杨建平―家学加创新的国际中餐大师
08-12-03
16:38:02, 分类: 访谈 杨建平―家学加创新的国际中餐大师
朋友说，温东Joyce站旁吉祥如意饭店老板杨建平刚刚从北京载誉归来，于是去访问了他。
问：恭喜您最近获了大奖，能否给我们说说经过？
答：是啊，你看，我们刚回来，前一段时间，就是上个月，我们饭店关门了半个月，我就是上北京比赛去了。这个比赛是每4年举办，英文是:World Championship of Chinese Cuisine，也被称为“国际中餐奥林匹克比赛”，是目前全世界中餐界级别最高的赛事。今年在北京举行的是第六届，我是温哥华中国厨艺协会代表团的代表，我有两道菜获得了金奖，“芝麻酱烧饼夹牛肉”和“火焰香橙鸭”。还得了“国际中餐大师”的奖，这个奖只授予了4名厨师。
问：这个比赛共有多少人参加？
答：这次比赛共有22个国家39支队伍500人参加。
问：菜是当场做当场评分吗？
答：是的，比赛分两天，我们的食材由当场抽签决定，然后要求每一位参加比赛的人用两种原料，在一个半小时内做出菜来。拿我参加比赛的“芝麻酱烧饼夹牛肉”来说，虽然烧饼是点缀效果，但是我都是当场现做的，比较酥软，切开后，拿来夹牛肉，烧饼的香味和肉中和后，风味就很特别。我做菜所放的装饰品都是可以吃的，不放雕刻装饰品。这道菜我也可以做羊肉，用现做的烧饼来夹味道又不一样了。我现在店里就做牛、羊肉两种，根据客人的口味来定，价格是15、6块，就相差一块钱。“火焰香橙鸭”，就是最后做好了以后上桌的时候，倒上酒点火，不仅仅有视觉效果，另外酒香果香也渗透到鸭子里去了，这两道菜在我比赛的时候都具有加分的效果。
问：温哥华可以算国际美食聚会的地方，您主打是哪一种菜系呢？
答：我们的菜是北方传统风味小吃，山东拉面，刀削面等等啊，还有台湾菜，台湾料理。
问：您是北方人？
答:我祖籍是山东，后来我们全家迁到东北，又到韩国侨居，最后我们是从台湾移民来的温哥华。
问：哪一年移民来的？
答:1975年。
问：那时温哥华中餐馆情况怎样？
答：30多年前了，温哥华和现在不一样，整个温哥华也就3－4家北方风味的中餐馆吧。
问：来温哥华后最初做什么工呢？
答：就在我父亲的餐馆里帮忙。我父亲那时在缅街上开“杨家饭店”，他是温哥华第一个做拉面的师傅，在这里开烹饪学习班，还参加了1986年的温哥华世界博览会，我在父亲的饭店里面做了5、6年。然后我又去学习做西点、面包和西餐，学了一年，到阿拉斯加邮轮上做了一段时间，也开过蛋糕点。中间我还去美国三藩市做过两年多。
问：那现在这个吉祥如意饭店是什么时候开的？
答：开了12年了。这个饭店的房子是我们自己的，这里就在Joyce天车站旁边，也比较方便，以前台湾客人多一些，现在台湾人好多回流了，我们北方菜做得多一些，回头客多一些。
问：您既有家学渊源，又学习了做西方菜，您是怎样兼收并蓄的呢?
答：大家可能觉得西方人做菜都喜欢按标准化，一块牛排切多大，烤几成熟都有标准，可以量化，只要照做就行，其实，也是人做的，还是会有区别的，比如火候啊不一样，烤出来的东西就不一样了。中餐其实也有自己的标准，比如刀工，火候等等。中餐要靠许多的经验，比如一个食材，可以做煎、炒、炸，蒸，什么方法是最适合这个材料的，厨师要懂得应变。再比如调的汁，许多都要自己的独特的配方，变化很多的。另外，对各个菜系的吸收，比如川菜啊，广东菜啊，我们也有许多口味比较辣的菜，还有，我的“火焰香橙鸭”就是从西餐中改良过来的。
问：我们许多华人和西人就餐的习惯还是有些不一样的，西人在吃上面比较的“Loyalty”，认准了这家，可能改变不多；华人喜欢尝新鲜，哪里有新开的饭店都要去尝一尝，而且食不厌精，所以对开饭店的人来说，有不小的挑战，您如何应对这种情形？
答：我以前做台湾菜很得心应手，但是时间长了，有个瓶颈，需要你去突破自己。我思索着去做了一种台湾熏鸭，新推出一道菜，大家喜欢了，我就有成功的感觉。5年前，我们的面食也是机器做的，现在我们都是自己做的拉面，已经做了5年了，这个算回归传统。总之，就是除了有拿手招牌菜，要不断有自己的Idea，不断创新，不断的吸取各种资讯，用功夫改良菜式，中西结合，我这么多年坚持下来了，就是要创出一个属于自己的菜，2006年，在温哥华参加比赛，我也获得了第一届东方美食师的称号。
问：刚回来，餐馆继续营业，要推出你的获奖作品吗？
答:是的，我们要改一下菜单。目前如果客人想点这个菜，最好先预定一下，我好提前准备食材，电话是604－437－3818。
采访后记：有个人说你想叫一个吃苦，就叫他/她开饭店去吧。
杨建平也说这一行很辛苦，他做了一辈子，听他的煮菜经，就是听他的人生故事。
问：恭喜您最近获了大奖，能否给我们说说经过？
答：是啊，你看，我们刚回来，前一段时间，就是上个月，我们饭店关门了半个月，我就是上北京比赛去了。这个比赛是每4年举办，英文是:World Championship of Chinese Cuisine，也被称为“国际中餐奥林匹克比赛”，是目前全世界中餐界级别最高的赛事。今年在北京举行的是第六届，我是温哥华中国厨艺协会代表团的代表，我有两道菜获得了金奖，“芝麻酱烧饼夹牛肉”和“火焰香橙鸭”。还得了“国际中餐大师”的奖，这个奖只授予了4名厨师。
问：这个比赛共有多少人参加？
答：这次比赛共有22个国家39支队伍500人参加。
问：菜是当场做当场评分吗？
答：是的，比赛分两天，我们的食材由当场抽签决定，然后要求每一位参加比赛的人用两种原料，在一个半小时内做出菜来。拿我参加比赛的“芝麻酱烧饼夹牛肉”来说，虽然烧饼是点缀效果，但是我都是当场现做的，比较酥软，切开后，拿来夹牛肉，烧饼的香味和肉中和后，风味就很特别。我做菜所放的装饰品都是可以吃的，不放雕刻装饰品。这道菜我也可以做羊肉，用现做的烧饼来夹味道又不一样了。我现在店里就做牛、羊肉两种，根据客人的口味来定，价格是15、6块，就相差一块钱。“火焰香橙鸭”，就是最后做好了以后上桌的时候，倒上酒点火，不仅仅有视觉效果，另外酒香果香也渗透到鸭子里去了，这两道菜在我比赛的时候都具有加分的效果。
问：温哥华可以算国际美食聚会的地方，您主打是哪一种菜系呢？
答：我们的菜是北方传统风味小吃，山东拉面，刀削面等等啊，还有台湾菜，台湾料理。
问：您是北方人？
答:我祖籍是山东，后来我们全家迁到东北，又到韩国侨居，最后我们是从台湾移民来的温哥华。
问：哪一年移民来的？
答:1975年。
问：那时温哥华中餐馆情况怎样？
答：30多年前了，温哥华和现在不一样，整个温哥华也就3－4家北方风味的中餐馆吧。
问：来温哥华后最初做什么工呢？
答：就在我父亲的餐馆里帮忙。我父亲那时在缅街上开“杨家饭店”，他是温哥华第一个做拉面的师傅，在这里开烹饪学习班，还参加了1986年的温哥华世界博览会，我在父亲的饭店里面做了5、6年。然后我又去学习做西点、面包和西餐，学了一年，到阿拉斯加邮轮上做了一段时间，也开过蛋糕点。中间我还去美国三藩市做过两年多。
问：那现在这个吉祥如意饭店是什么时候开的？
答：开了12年了。这个饭店的房子是我们自己的，这里就在Joyce天车站旁边，也比较方便，以前台湾客人多一些，现在台湾人好多回流了，我们北方菜做得多一些，回头客多一些。
问：您既有家学渊源，又学习了做西方菜，您是怎样兼收并蓄的呢?
答：大家可能觉得西方人做菜都喜欢按标准化，一块牛排切多大，烤几成熟都有标准，可以量化，只要照做就行，其实，也是人做的，还是会有区别的，比如火候啊不一样，烤出来的东西就不一样了。中餐其实也有自己的标准，比如刀工，火候等等。中餐要靠许多的经验，比如一个食材，可以做煎、炒、炸，蒸，什么方法是最适合这个材料的，厨师要懂得应变。再比如调的汁，许多都要自己的独特的配方，变化很多的。另外，对各个菜系的吸收，比如川菜啊，广东菜啊，我们也有许多口味比较辣的菜，还有，我的“火焰香橙鸭”就是从西餐中改良过来的。
问：我们许多华人和西人就餐的习惯还是有些不一样的，西人在吃上面比较的“Loyalty”，认准了这家，可能改变不多；华人喜欢尝新鲜，哪里有新开的饭店都要去尝一尝，而且食不厌精，所以对开饭店的人来说，有不小的挑战，您如何应对这种情形？
答：我以前做台湾菜很得心应手，但是时间长了，有个瓶颈，需要你去突破自己。我思索着去做了一种台湾熏鸭，新推出一道菜，大家喜欢了，我就有成功的感觉。5年前，我们的面食也是机器做的，现在我们都是自己做的拉面，已经做了5年了，这个算回归传统。总之，就是除了有拿手招牌菜，要不断有自己的Idea，不断创新，不断的吸取各种资讯，用功夫改良菜式，中西结合，我这么多年坚持下来了，就是要创出一个属于自己的菜，2006年，在温哥华参加比赛，我也获得了第一届东方美食师的称号。
问：刚回来，餐馆继续营业，要推出你的获奖作品吗？
答:是的，我们要改一下菜单。目前如果客人想点这个菜，最好先预定一下，我好提前准备食材，电话是604－437－3818。
采访后记：有个人说你想叫一个吃苦，就叫他/她开饭店去吧。
杨建平也说这一行很辛苦，他做了一辈子，听他的煮菜经，就是听他的人生故事。
