葡萄酒是怎样酿出来的？

　　在我们身边，有人在家里用简陋器皿酿酒，这不奇怪，酿葡萄酒很简单，了解其中几个关键步骤，你也会成为骄傲的酿酒师。

　　1、采摘。葡萄是酿酒的唯一材料。葡萄完全成熟后，开始采收，最好的时间是中午阳光热烈时，可以保证葡萄上没有露水，保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。采收季节遇到下雨是葡萄的灾难，也是葡萄酒的灾难，每滴雨水都可能在短时间内降低葡萄糖分，降低葡萄质量。采收时，果农尽量小心不使果粒破损，破损的葡萄会很快腐烂，影响酒的风味。采收后要尽快送到加工点破碎加工，保证破碎葡萄的新鲜度。为此，有的葡萄酒厂建在葡萄园里，有的把葡萄破碎机安在葡萄园里。

　　2、破皮去梗。红葡萄酒颜色和口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先使果粒破裂放出果汁，让葡萄汁液能和皮接触，以释放出多酚类物质。葡萄梗单宁强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁强度会留下一部份葡萄梗。在很多关于葡萄酒的影片里都可以看到破碎葡萄的情景，人们在一个大桶里踩葡萄，可以视为最原始的葡萄秀。

　　直到今天，还有不少地方举行这样的踩葡萄活动，庆祝丰收和酿酒开始。虽然大规模生产有专业设备压榨，但人们依然向往传统的手工压榨情趣，这给葡萄酒诞生从一开始就注入了浪漫和快乐的元素。

　　3、浸皮与发酵。完成破皮去梗后，葡萄汁和皮一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高(超过32℃)却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度控制必须适度。这个时间要经过5-7天，其间要不断搅拌，使葡萄汁与皮尽可能完全融合，浸皮时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。发酵完，浸皮达到需要程度后，即可把酒槽中的液体的导引到其它酒槽，此部份葡萄酒称为初酒。

　　如果生产新鲜果香型红葡萄酒，需在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。这种发酵法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。用此法制成的葡萄酒颜色鲜明，果香宜人(香蕉、樱桃酒等)，单宁含量低，容易入口，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒，如法国宝祖利(Beaujolais)出产的新酒，原理上制造特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天，然后再榨汁发酵。由于压力关系很难全部保持完整的葡萄串，会有部份挤破的葡萄开始发酵，除了能生产出具特性的酒外，这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成，赶上十一月第三个星期四的新酒上市。

　　4、榨汁与后发酵。主发酵完成后，立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净容器里，满罐存贮。由于主发酵生产葡萄原酒，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。这时候原酒中残留有口味较尖酸的苹果酸，必须进行后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程。这个过程须在保持20°～25℃条件下，经过30天左右完成，除去葡萄酒中所有微生物，才称得上名副其实的红葡萄酒。

　　5、橡木桶中的培养。每种葡萄酒发酵刚结束时，口味都比较酸涩、生硬，为新酒。为使新酒经过贮藏陈酿逐渐成熟，口味变得柔协舒顺，达到最佳饮用质量，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶培养。根据酿酒葡萄品种不同，特别是市场消费者对红葡萄酒产品要求不同，决定红葡萄酒贮藏陈酿的时间长短。有些红葡萄品种如玫瑰香、美乐、黑虎香等，适合酿造新鲜的、果香型浓郁的红葡萄酒。当年酿造的红葡萄酒，经过澄清和稳定性处理，即可上市销售，待第二年葡萄季节到来前全部销完。这种类型的红葡萄酒，平均贮藏陈酿期只有半年。有些世界上著名的红葡萄酒品种，如赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等，适合酿造陈酿型的红葡萄酒，其原酒必须经过2～6年，甚至更长时间的贮藏陈酿，才能尽善尽美。 

　　6、储藏管理。在各种容器中沉睡的葡萄酒仍在成长，发生一系列化学反应和物理化学反应，使葡萄酒逐渐成熟。为了提高稳定性、使酒成熟，换桶、短暂透气等都是不可少的程序。这个过程是酿酒师最为得意的时候，他要随时品尝每个容器中葡萄酒的变化，掌握口感和成熟度，像坐月子的母亲悉心呵护刚出生的婴儿。这就是我们所说的红葡萄酒培养和后期管理。

　　7、澄清后装瓶。刚装瓶的或刚出厂的葡萄酒，是澄清、晶亮、有光泽的。瓶装葡萄酒随着装瓶时间延长，特别是瓶装红葡萄酒装瓶2～3年后，普遍会出现浑浊或沉淀现象，这是不可避免的，这种沉淀的红葡萄酒不影响饮用质量。有些消费者对浑浊的葡萄酒，特别是对有沉淀物的葡萄酒从感情上不能接受，不能认可。有些人甚至把浑浊沉淀的葡萄酒视为变质葡萄酒。为了打消消费顾虑，装瓶前必须进行一系列澄清和稳定性处理工艺。

　　葡萄酒澄清分自然和人工两种方法。自然澄清是酒中悬浮微粒自然沉淀后分离，达不到商品葡萄酒装瓶要求，必须采用人为添加蛋白质类物质来吸附悬浮微粒的澄清手段，加速澄清过程，增加澄清度。还需要将葡萄酒在装瓶前加热杀菌或冷冻处理或无菌过滤，将酒中细菌或酵母菌除去，以提高葡萄酒的化学稳定性

　　最后工序都结束后，就可以装瓶了。装瓶后美酒完成了质的变化，从葡萄完成了酒的蜕变。瓶中美酒与木塞还会继续通过空气运动，达到从青涩到成熟的成长阶段，然后等待懂酒的您品尝美酒！

　　再接下来就是浪漫饮用。