说出一种小吃,证明你到过临汾

17-05-13

Permalink 23:31:31, 分类: 饕餮自语

说出一种小吃,证明你到过临汾

作者:陈晓卿
“假如来我们这儿待一年,您能吃到365种不同的面条,天天不重样。”这是热情的山西人爱说的一句口头禅。当然,这句话很容易让习惯吃稻米的南方人十分为难,甚至觉得是谢客的暗示。不过还好,我在淮河岸边长大,而且是个标准的条状面食爱好者。
每次到访山西这个面食王国,感觉都会有一大波主食扑面而来。单是煮制的面食,就有大同刀削面、曲沃饸饹面、太原剪刀面、运城剔尖面、忻州猫耳朵、晋中包皮面……不一而足,食材质地、加工工艺、烹制方法以及调味手段,不同的地区都有自己的特色。所以,去临汾之前,我是满怀期待的。
列车上,我特地给曾经的同事,在临汾长大的柴静发了微信,请教有什么美食推荐。柴姑娘异常警惕,很快回道:“哼,回头又打算怎么编派我?上大学之前我没见过菜,没吃过带鱼之外的鱼,是嚒……”此后无论我态度怎么诚恳,她概不理睬,直到下火车之前,才收到她四个字的回复:“问道于盲。”
整整二十年没来过临汾,除了巍峨的鼓楼,我几乎找不到老临汾城的样子,更别说美食了。只好问负责地陪的薛姑娘,小薛是当地云丘山景区的导游,刚刚参加工作。“必须是牛肉丸子面啊。”小薛想都不想地说,“之前在长治读书,最心心念念的就是它。只要回临汾,第一件事不是回家,而是去吃一大……碗牛肉丸子面,辣得那叫一个爽。而且你知道吗?牛肉丸子面只有临汾有,离开临汾便吃不到了。”于是我决定离开前,必须找机会尝试一下。

第二天上午,小薛和司机陪我回到临汾城里。在这里我突然发现了“孕妇效应”:满街到处都是牛肉丸子面,而且全部都有“正宗”、“总店”、“老店”、“分号”这样的前缀或者后缀。资料上说,牛肉丸子面是1970年代由临汾回民白荣祥创制,本世纪初才开始在临汾大面积流行,但流行成这个样子却还是始料未及。
牛肉丸子面,准确的理解是:牛肉+丸子+面,实际上是三种东西的组合。牛肉是卤好、切好的牛腱子肉,晾凉待用,这是回族风格;特制的牛肉丸子是用其它部位牛肉打制上劲,汆炸好,炖在一个汤锅里;面是中西部地区常见的黄面,但是不像西北地区那么劲道,或许掺了玉米或者黍子吧,看上去也更粗壮几分,蒸熟之后放在筐里。
因为所有材料都是预先加工熟的,所以整个制作不到两分钟,非常快捷。先把面放在笊篱里,用大勺舀起滚开的牛骨汤反复浇,再加上丸子和牛肉,装碗,老顾客会在旁边插嘴说:“多放辣子。”我要了正常辣,但还是看到辣椒裹着牛油,漂了厚厚一层,不过不是特别辣,很香,这应该是牛肉和牛油带来的“动物性风味”。
牛肉丸子面应该是白荣祥发明的一种快餐面,很简便,也很好吃。据说牛肉丸子面在临汾开一家火一家,而到了别处,则是开一家倒一家。北京曾经也有临汾牛肉丸子专门店,但营业不过三个月就关张大吉了。应该说,白老先生四十多年前的一次偶然的食材选择(卤制的和油炸的牛肉)和佐料搭配(类似重庆火锅底料)成就了这种美食,在二三十年时间里,逐渐征服了临汾人的舌尖,也成了临汾区别于其他城市的地标性小吃。
事实上,传统的面食地区,每个地方都有属于自己的区域性美味。这些吃食在外人看来或许大同小异,就是一种东西嘛,然而当地人则认为有云泥之别。比如丝绸之路沿线,回汉早餐都吃一种叫粉汤的东西,主料是土豆粉加肉,放到高汤里烩制,鲜美无比,但每个地方却又有自己的标准工艺和标准配置。
最原始的当数青海,只有羊肉、粉条和豆腐,酸辣口味。西安人则把羊肉换成了羊血,没有豆腐,半汤半菜。而到了山西解州,不仅有羊血、羊肉、丸子和豆腐,还用来泡烧饼,名字也改成了解州羊肉泡。河南安阳则用猪血,并加进了油菜或白菜,称作扁粉菜。最复杂的类似食物我是在敦煌吃到的,名为“合汁”——羊汤为主,同时加入猪肉汤和鸡汤,主料里不仅有羊肉、粉条,还有丸子和袈裟肉,各种不同的氨基酸混在一起,口感和味觉层次异常丰富。
好吧,回到临汾。
导游小薛说,我们来的这家牛肉丸子面馆,是他们自己经常吃的“二孬薛家”。尽管名气远远不如“白老二”、“白老三”、“薛老五”、“十凤”这样的名牌大店,但也是人满为患。我边吃边发了微博,下面很多评论替我惋惜,明白地告诉我其实应该去某一家更“正宗”的店子。但是这家确实是两位小朋友经常光顾的地方,就餐的都是本地人,只我一个“游客”。不说别的,只看小薛姑娘进门后的欢实劲儿,就知道对这家的喜欢程度,她先是左手一指太行山,自己吃了一大碗,然后是右手一指是吕梁,喊伙计打了两个包带上,“我们山里的小伙伴,今天得爱死我!”小薛自信地说。

由此我想到,一个标志性的区域美食,在一个城市普及到了一定的程度,口味的细微差别,会让它们拥有自己的固定回头客。桂林米粉或者重庆小面,温州粉干或者武汉热干面,无一不是这样。客人不仅在意距离、价格、味道,也在意气氛、服务,乃至板凳的高低、桌布的颜色。这是一个完整的气场,一个小店就可以实现,说严重一点,每一个临汾人,都有专属于自己的牛肉丸子面馆。
一位网友说,“绝大多数临汾人对于牛肉丸子面都有一种说不清楚的情愫,对于临汾人来说它就是莼羹鲈脍,是关于家乡的回忆……所有在外地的委屈,对家乡的思念,都在这碗面里了。”正如牛肉丸子面已经成了临汾人的味觉乡愁一样,对大多数中国人来说,回归故乡最便捷的通道就是食物,所谓“country food,take me home”是也。
不过,也有例外哦,比如柴老师。

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