茶人的和果子,一种不以美味为标准的美食

15-12-21

Permalink 10:25:34, 分类: 茶人说茶

茶人的和果子,一种不以美味为标准的美食

日本茶道师木村宗慎定义和果子,是“深植于日本人生活中的甜点”。

每种和果子都有自己的故事,乃至承载着一个地方的历史。不论是表示问候、感谢还是道歉,和果子都扮演着重要的角色,是日本人际关系中必不可少之物。

每天清晨,京都的名门大家都会收到一个漆盒,里面装满了各式和果子的参考目录,供挑选订购,待客或自用,果子店会照此送货上门。木村宗慎年幼时就对此心生憧憬。他在爱援县乡下长大,对那时的他来说,和果子是薄皮馒头、大福、羊羹之类,精致的果子只在杂志和书里见过,可望而不可即。于是,这种憧憬就在心里种下,成了他与茶道结缘的契机之一。

在茶席中,和果子几乎始终担任配角。但木村宗慎认为,它是尽显茶会主人心意的关键。在新潮社网页上,他的博客将和果子作为主角,以一年的时间为轴线,依照时节的变化,对应祭祀、节日和一些地方性的活动,每天以照片的形式展现一款盛在器皿之中的和果子,并讲述创作的初衷、背后的故事,最终集结成书,是为《一日一果》。照片中的搭配之华丽往往胜过和果子在现实茶席中的真实呈现。木村宗慎说,每一幅,对他来说都是一场茶会。

和果子在日本由来久远,最早曾是指水果、米糕。江户时代中后期,当砂糖开始广泛流通,和果子从家主、亲眷手作之物,成为可以在果子工匠处购买的甜点,它的概念才开始发生重大的改变,成为我们今天所见的和果子,也更加注重造型美。元禄年间,和果子店有了供顾客挑选果子式样的“果子样本帖”,果名也开始起得别具匠心。木村宗慎提到当时一本叫《男重宝记》的书,其主旨在教授男性礼仪教养,而书中记载了大约250种不同名字的和果子。可见在当时,和果子已被用于庆祝仪式或宴会等社交场合,对男性来说是不可或缺的社交工具。

他还讲了这样一个故事:当时幕府朝臣升官后,有招待同僚的习惯,且宴会上的羊羹约定俗成要用铃木越后果子店的。有个武士用了别家店的羊羹,被同僚吃出味道不同,而饱受了一番嘲弄。由此可见羊羹在当时是何等贵重之物,更重要的是,我们印象中并不嗜甜的男性在当时何等嗜吃果子,价格高低一品便知。

和果子中有名果出现,应该可以从与小崛远洲渊源深厚的金泽的长生殿果子算起。到了松平不昧的时代,名果大量涌现。由特定的茶人雅士构思设计的果子,以及某位茶人特别嗜用的器具,会被后人称为“某某茶人式样”。和果子界有不成文的规矩,对名店的名果子不能原样照搬,必须稍作变化或另辟蹊径。


日本茶道师木村宗慎与他的著作《一日一果》
每家和果子店的用料和做法都有差异,水分含量也不同,任何关于某一种果子的定义都未必是通用的。即使使用相同的食材,相同的做法,只要稍改颜色,换个果名,也就成为截然不同的果子,按照这种标准,根本无法统计到底有多少种和果子。命名更是随意,虽然和果子有一般的通称或店家所用的商品名,可一旦用于茶席,主人可以根据各自旨趣改名,这也是不成文的约定——不能狭隘地把味道当作唯一的标准,而将食材相同的果子就视为同一种。

至于用在茶席里的上生果子、日常小食和番茶果子,据说也并没有清晰的区分标准,待客主人自己有一套标准,判断哪些能用来待客,哪些不能。人和环境不同,判断标准也不同。比如某种果子有的地方认为过于日常,不便拿来款待客人,而在另一个地方,也许会因为初次品尝而觉得新鲜惊奇。对某个人来说理所当然的东西,换一个人或许就成了未知之物。木村宗慎认为,邂逅与己不同的判断标准,正是迎来送往、互为宾主时的一大乐趣。

和果子虽在日本被奉为无上美食,强调的却不是美味,尤其在茶席中的和果子,从来不以好吃作为标准。甚至曾有一位做果子的手艺人说“做法要留有余地”,有时甚至需要做到“不能太好吃”。木村宗慎解释说,如果和果子太好吃,就会让人注重它作为食物本身的身份,而它更重要的应该是与器皿的搭配,其名字所蕴含的意义、代表的背景才是它真正的价值。如果只为享口福,原料和做法都质朴的豆大福远比茶席雅果美味。茶道就是要将日常所见加以变形,再定义,由此扩展事物纵深的含义,即使乍看毫无价值的东西,通过定义和搭配,也会被赋予意义。

照此说,茶席上的和果子要与器皿搭配后才算完整。木村在书中所做的呈现非常清晰地阐释了这点。与“一日一果”对应的是“一果一器”,每一个盛果的器皿都没有重复出现,强调了搭配的诚意和似乎不可替代的契合。很多器皿是他为了搭配果子,专门设计再请现代工艺作者定做出来的,还有一些本身价值不菲的古物,是得到美术馆、艺术家的支持才得以出镜。当然,并不是说价值昂贵或是特意定制才是完美的搭配。“茶人之趣,在于选择,即使是一件稚气拙朴之器,生动亦为美。如伊万里瓷器般华丽完满之物,我反倒不喜欢。”

其实,对于器皿的钟爱,也是木村宗慎最终与茶道结缘的原因之一。他成长的爱援县虽小,却有着久远的历史,和里千家茶道素有渊源。他年少就常到当地的美术馆欣赏古物,对橱窗中用于茶道的器物非常着迷,光是看着已不觉满足,想有机会能在手中把玩。

12岁时,木村宗慎的父亲意外去世,他比同龄人更早认识到生命的无常,笃定人生必须做自己喜欢的事。高中毕业时他就准备潜心茶道,并希望以此作为生存的手段。但身边的长辈劝告他,如果是那样的话,所面对的世界难免狭隘,不如先学习一些与茶道无关的事。于是,木村宗慎一面想着逃避数学,一面希望尽可能生活得离京都近些,就选择到神户大学学习法学,这个强调理性、逻辑的专业,看起来与茶道相距甚远。

他觉得因学习法学而建立的思维方式对他研习茶道有着不小的影响和帮助,这点旁人不太容易看清。他反对因循传统的个性,倒像来自更加自由奔放的教导。比如他非常不喜谈到流派,说如果被流派的规制束缚,会让人忽视掉一些更为重要的东西。这是当然。他质疑规则,认为任何流派的规则因口口相传都可能有误,也就无所谓完全遵照了传统,一味严格地承袭反倒会被规则侵蚀。另外,一切都处在改变的常态之中。

然而对他来说,什么才是更重要,甚至最为重要的?茶文化中的待客之心。是用自己的美学认识为客人创造出怎样的空间,挑选什么样的器皿、果子而营造出怎样的氛围。因此,当更多的人去强调茶道的历史、流派、礼仪,且他对这些都了然于心的时候,他更关注的却是微小的事物,如插花、炭火、熏香、水,以及很快会被吃进肚子里的和果子,这些只存在一时的易逝之物对他来说更能显示出主人待客的诚意和美学意识,也代表茶文化的本质。“待客之心出发点在于细心,不烦薪柴汲水之劳,其中真意,从古至今从未变过。”

他回忆自己曾经参加过的一席茶会,是在一所豪华宅邸里举办,席上所摆之器皆是名品,即使花瓶也是三溪旧藏的南宋青瓷,呈上的果子却是自制手作,这给了他很大的惊喜和触动——九谷瓷的铭铭小碟上铺满黄豆粉,上面放着热气腾腾的细豆沙拌葛粉,用扁木勺舀着吃,让人体会到茶人的用心独到。

“果子是主人对宾客的无言问候,彰显主人的修养情趣,倾注于茶席的心思,以及对宾客的心意。虽然把它当作形式过场客人也不会生气在意,追求中庸稳妥也无可厚非,但是顺时顺势来一次冒险尝试,茶席的情趣也会随之扩展。尽管很多人对果子不感兴趣,但是我们茶人在努力做的,是与心意相通之人相交往来。”

他说自己是认真学习过里千家茶道传统的,但要求自己拿出打破它的勇气。比喻说就像织布,竖线是基础,横线花纹,他要做的正是织出横线,给传统增添颜色和现代风貌。在这当中,所要依附的基本规则是照顾他人的感受,就像不能穿着睡衣去参加别人的婚礼,但至于进一步怎样具体地穿着搭配,就要依靠自己的审美了。“有时我想,日本闻名世界的动漫文化,与茶道、和果子也有相通之处,它们都捕捉到了事物的特征,并加以修正再创造,所用到的比拟、写意是日本文化中的常见手法。不规整的东西,反倒能凸显人的个性。”

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莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

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