在京都,我用舌尖考古

18-03-11

Permalink 15:37:43, 分类: 饕餮自语

在京都,我用舌尖考古

京都,有两本历史。

一本是正史,写在书本上,挂在古寺的檐角上,藏在和服的每一道褶皱里。另一本历史,以酱油为墨,白米为纸,抹茶做序,怀石为跋,只在吃货们的舌尖上流传。

在千年京都,掀开一家老店的暖帘,点一道流传百年的料理,筷子便是你考古的工具。当料理的美味绕于唇齿之间,你的味蕾便读懂了京都的历史。

瓢亭 丨 一颗煮不熟的蛋

瓢亭,位于京都东部南禅寺的松林参道旁。400年前,瓢亭不过是一家小小的喫茶店,兼卖些茶果子。不知哪一天,有客人问道店里还有其它的吃食吗?老板娘便取了自家的鸡蛋,煮了一颗溏心蛋。这颗“煮不熟”的蛋,一煮就是400年。

1837年,瓢亭由喫茶店转为料亭,溏心蛋也成了享誉日本的“瓢亭玉子”。再后来,为了款待在祗园彻夜纵酒寻欢、清晨时来此觅食的王孙公子,瓢亭在七八两月供应早餐“朝粥”。这碗粥,一熬就是150余年。

“朝粥”并不花哨,用热梅昆布茶开胃,芝麻酱拌黄瓜、蒸甘鲷、田乐贺茂茄子盛在3层陶器里,与“瓢亭玉子”、鲷鱼寿司、万愿寺青椒一同作为小菜。吃过小菜,侍者端来豆腐味增汤和烤香鱼,鱼香遇清汤,味蕾便欢腾起来。白粥是“朝粥”的主角,熬得浓稠的白粥配上店内秘制的酱汁,从舌尖一直暖到发梢。

比起“朝粥”,瓢亭的正餐更显庄重。瓢庭的午餐与晚餐各一餐单,由主厨根据当季的食材搭配而定。

正餐共八道菜,依上菜的顺序分别为:先付、向付开胃,煮物用高汤配当季食材,第三道菜八寸以“瓢亭玉子”配当季小菜,第四道炊合是焖煮物,然后是一般为烤鱼的烧物,止椀、御饭、香物一起算作第六道菜,第七道菜是由时令水果组成的水物,最后用主菓子和抹茶收尾。

在古色古香的老店里进餐,有着莫名的仪式感。一道道悠悠吃罢,需要两个多小时,舌尖却穿越了400年光阴。

瓢亭虽是米其林三星餐厅,但这三颗星是在十四代主人高桥英一再婉拒后米其林坚持授予的。瓢亭已是传奇,那三颗星不过锦上添花而已。

中村 丨 一碗不会冷的汤

瓢亭因一颗“煮不熟”的蛋闻名,而同为怀石料理百年老店的中村,则靠“一子相传”的一碗“不会冷”的汤传承百年。比起老牌的瓢亭、新兴的菊乃井,已历200多年的中村低调至极,若非连续6年拿下米其林三星,恐怕远没有现在的声名。

中村家族以“一子相传”为其家规,“即味心也”乃其家训,每一位主厨将家传的“白味噌杂煮”和“酒烧甘鲷”的做法传授给一个儿子。餐厅以“一期一会”为理念,从料理、到服务都务求让远道而来的食客有宾至如归的感觉。

中村的怀石料理共有11道菜,从头至尾分别为:先付、相传、向付、烧物、八寸、煮物椀、酢物、名物、御饭、香物、水物。

代表着“一子相传”的“白味噌杂煮”会作为第二道菜“相传”登场。清淡的白味增中飘着一块烤年糕,看来平常至极,但年糕Q弹的口感,加上浓郁甘甜还带着一点黄芥的辛辣的味增汤,会让你相信中村家族六代人坚守的意义。

另一道名菜“酒烧甘鲷”会作为“名物”第八个上桌。甘鲷用盐渍一夜,不去鳞,再低温酒烧,最后酒香和肉香在舌尖打架,难分胜负。吃完肉之后,留下鱼骨鱼鳞,侍者会给碗里填上秘制的昆布汁,酒香和鱼肉讲和,一起攻打你的味觉神经。

一保堂 丨 一杯冲不淡的茶

京都,因其悠久的茶文化,成了日本人心中的“茶之京都”。比起发源于宇治的辻利、中村滕吉,有280多年历史的一保堂,才是京都茶文化的集大成者。一保堂原名“近江屋”,后因皇室的一句“请用心、专心、一心来保茶”而更名,这一保就是150多年。



一保堂的本店位于寺町通,店内一派日式茶铺的古风:每个月卖的茶,用毛笔手抄挂在店里;包茶叶的包装纸150多年未曾换过样式,每一张都印有陆羽的《茶经》,封条上则烙着“一保堂”的名号;芳泉,熏风,甘露,云门之昔......每一种茶叶的名字都如诗般写意。


一保堂本店设有茶室,名为“嘉木”,取自《茶经》中的“茶者,南方之嘉木也”。雨露、抹茶、煎茶、番茶,都能在茶室之中品茶。品茶时,店员会在旁边指导,即使不懂日式茶道,也能亲手泡出地道的茶来。

在“嘉木”中,每一种茶都有对应的和果子相搭配。味道浓郁、略感苦涩的抹茶浓茶“云门之昔”,要配上甜味的和果子;而味道相对淡一些的薄抹茶“京极之昔”,要搭配味道清爽的和果子。

一保堂的茶,虽然好喝,却不耐久。高级茶因为原料细嫩制作考究,开封后会比普通茶劣化更快,抹茶的劣化速度尤甚。想品尝这杯200多年都“冲不淡”的茶,你便只能多来京都几趟。

奥丹豆腐 丨 一块不会老的豆腐

京都是肉食者的天堂,但素食主义者一样能找到自己的心头所好。有380多年历史的奥丹豆腐,以纯素食的豆腐料理而闻名,要是吃和牛、寿司吃得满嘴油腻,不妨到此刮一刮胃肠里的油脂。

奥丹豆腐的本店在清水寺附近,是一座精致小巧的日本传统庭院。入店之后,先脱掉鞋子,店员会把你引入餐厅。坐在落地窗前,窗外是苔青树碧,溪水蝉鸣,颇有几分雅意。

店内的套餐有两种,一种是小火炉加热的汤豆腐,配有蔬菜天妇罗、胡麻豆腐、山药泥、山椒味噌烤豆腐,以及白饭和小菜。另一种是不加热的冷奴豆腐,豆腐浸在冷水之中,由就餐者自己调味。

虽然主料是清淡无味的豆腐,但假以不同的做法、加入不同的酱汁,却能演绎出不同的美味。给平日里吃香喝辣的舌头放个假,让嗓子体验一次绢豆腐的顺滑,也不枉到此一游。

在餐厅的隔壁,还有一家售卖豆渣包子的小铺。一个豆渣包子配上一杯热茶,也能品味到300年的时光。

虎屋果寮 丨 一块不会腻的和果子

去日本玩儿,和果子是伴手礼的首选。京都有百年历史的和果子老店并不难找,但有500年历史的,只有虎屋果寮一家。创立于室町时代后期的虎屋果寮,1586年就开始为王室提供御用点心。毫不夸张地说,虎屋果寮的历史,就是日本和果子的历史。

虎屋果寮一条店位于京都御所旁的一条通上,店面虽不是老店,却有浓浓的和风。门前的植栽、水池、石灯笼,店内的杉木格栅屋顶,点后的日式庭院,处处都显露着设计师的匠心。

小仓羊羹“夜之梅”是虎屋果寮的招牌美食,远在1694年,它便被写入了史书。点上一份羊羹,配上一杯抹茶,坐在阳光明媚的落地窗前细细品味,京都古意,便在此间。

除了招牌羊羹,虎屋茶寮每半个月会顺应节气、季节的变化,推出符合时节的“季节の生菓子”。这些限定和果子往往颜值极高,如果你在樱花季或红叶季到京都,可别忘了来虎屋茶寮尝尝精致如艺术品的限定和果子。

在虎屋果寮一条店,最值得带的伴手礼当属京都限定的小型羊羹。一枚用百年古方炮制的和果子,用来送人,自有君子之交的古风。

林万昌堂 丨 一锅炒不完的栗子

比起以上这些赫赫有名的名店,炒了140年栗子的林万昌堂显得不太起眼。但这份坚守百年、把一件事情做到极致的精神,格外的让人尊敬。

林万昌堂的本店位于四条通寺町。离本店老远,就能闻到糖炒栗子的香气。林万昌堂所选用的栗子全部产自中国河北,在千里之外的京都,遇见来自中国的栗子,是很奇妙的体验。

林万昌堂并不是只会炒栗子,140年的时间,足够他们把栗子炒出花来。栗子冰淇淋、栗子羊羹、甘栗纳糖、栗子糖果......甚至还有季节限定的抹茶栗子巧克力。

去林万昌堂买上一包糖炒栗子,在京都玩得累了便吃上两颗,140年间,有多少人这样做过?

京都的百年老店,还有太多。每一家百年老店,都是一集《舌尖上的京都》。

你每吃一家店,京都的历史便被记录在你的舌尖。就这样,京都的历史一直鲜活,从未老去。

爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

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