白酒美学:时间、自然与人的共振

18-01-01

Permalink 06:19:28, 分类: 饕餮自语

白酒美学:时间、自然与人的共振

酒是活物。
从成都坐巴士车前行,一进入川南,青绿的大山随着道路蜿蜒而显得翠意更浓。只听到水声淙淙,但山势却容不得你看见些水的影子。赤水河绵延千余公里,其流域千沟万壑海拔都在1000米以上,而流经二郎滩,却陡然降至400余米。
一直绕着山路到贵州一侧下到河边,河水呈现出翡翠一样的水绿色,滩涂不深,隆冬季节依然有两三个勇敢的泳者在水中畅游。禁渔以后更只剩闲情逸致的垂钓人了。云雾缭绕的二郎镇冬季因为峡谷气候,却相当干燥,一入5月,这里漫长的夏季能达到44摄氏度的高温天气。对酒,这是保证了香甜长久的天然酒窖。
时光胶囊
1898年“回沙郎酒”创立,至今已有百余年光阴。1933年兴建的集义糟坊,外头也是有三四十年历史的酿酒车间。和二郎镇最早的惠川糟坊斜斜相对,中间隔着条小马路,路尽头就是郎酒厂最早的大门。靠山是弯曲拱门的制曲车间,远看还以为是窑洞。临河的土地金贵,从1957年古蔺郎酒厂建厂以来,这里就是郎酒的起点。
好像看到一个久经沙场的老将依然战斗力旺盛,老糟坊仍不停地生产,分别被标注是郎酒的2车间和3车间,在厂内也没有被特殊对待。《古蔺县志》记载,清初改土归流后汉民迁入二郎镇,乾隆初年,二郎镇场镇上已大量涌现酿酒作坊,到民国初年茅台技师将酱酒酿制工艺带回二郎镇,开启了二郎镇酱香白酒的历史。1949年后这两个糟坊的年产量已有8万斤。
老酒坊里光线昏暗,这里没有为了“旅游”做任何华而不实的改动,保持着和其他车间完全一致的步调。11个老窖池,看起来比车间的池壁更厚,厚石板上的纹路已经被酒糟磨得近乎平滑,一年产酒200吨。这老窖池池子更深,老糟坊的一个窖池要23甄粮食,新车间窖池小,18甄粮食就够。
32年前工人组长老罗师傅来的时候酿酒还是用的三个石甄,后来为了方便统一换成了不锈钢。而且最重要的是,自1957年建厂以来,这里从未荒废过一天。上世纪90年代后期,郎酒曾陷入了市场困境,但无论其他车间如何减产,老糟坊却保持着极高的出酒率和质量。罗师傅说,这个老窖的窖泥来自郎酒专有的取泥点黄家沟,每一年的窖泥必须掺和老泥老酒,培养使用。在窖泥口蹲着,抓起一把泥闻起来有类似墨水的清浮香气。
墙砖经过了加固和粉刷,依稀看得到里面的大青砖,窖池壁极厚,也不似新池子平整,坑坑洼洼,看得出石头都是过去人手打磨的,倒像是个考古坑。糟坊里不能随意去除墙上的灰和菌斑,连撮箕都是专门定制。
“酒厂就是给微生物提供最适应生长的环境。对它们舒适的环境,利于繁殖转化,得到酒精和各种香味物质。”郎酒厂公司副总经理沈毅说,“酿酒是地域资源产业,对生态依赖太强了。一搬走就全变了。”所以,郎酒在泸州建设了浓香型白酒生产基地,酱酒却怎么也搬不过去。二郎镇看起来土土旧旧的,却保持了自己的缓慢节奏。
从1933年集义糟坊到1949年后的郎酒厂,郎酒沿袭着从来没有改变过的风格和手艺。在机械化程度已高度发达的食品行业里,郎酒除了包装环节,一直无法用机械取代人手。
尽管二郎镇看上去道路被大车压得稀烂,任何时候走在路上都在吃土,简陋泥泞的镇上的小餐馆、商店看起来都破旧。但百年里这里的植被、山势地貌完全没有变,尤其是郎酒生产的核心区,也就是赤水河南岸海拔300到500米的黄金地带,从二郎镇到两河口,到吴家沟再到露天放置酒坛子的天宝峰,像被装进了时光胶囊。
天然与天时
二郎镇活在自己的时间和节奏里。山里倒是树木参天,云雾缭绕在半山腰,可惜路太差了。最棒的交通工具是摩托车,住在镇子周边的山民每天骑摩托车上下班,车子整齐地排列在酒厂外的车棚。
郎酒的历史沿革,也是中国酱酒的发展历程。郎酒股份公司总工程师蒋英丽告诉我:“国外高度酒是密封式酿造生产的,但酱酒必须和自然互动。”中国白酒行业经常去国外学习经验,各大酒厂之间也常常互相挖人,然而酱香型白酒却不能离开赤水河畔。赤水河孕育了中国两大酱香白酒——茅台和郎酒,因此也被称为美酒河。
郎酒最早用郎泉水酿酒,郎泉就在郎酒厂办公楼的地下,此后开辟了10公里外的龙洞和赤水河河心取水点。酿酒用水量本身并不大,生产用水则取别处了。因此郎酒很早就把厂里的污水处理和整个二郎镇的生活污水处理,集中在一起解决了。参加过赤水河漂流的人告诉我,从贵州仁怀往四川二郎漂了四天,没看到一个塑料瓶。
酿酒用高粱。揉搓一下,如果高粱很滑顺,一下子就“过心”了,柔软细腻就是老车间主任邓俊他们最焦虑的,出酒率和出酒的质量都不行。
酿造郎酒需“硬心肠”的川南黔北糯红高粱,才能挨得住酱酒繁重工序的折腾,酿得出酱酒。酿酒师傅说:“没有心的高粱,不吃力。”
中国传统的高度白酒,高粱是最大的酒材料。中国很多地方都产高粱酒,中国又遍地产高粱。从贵州到四川,水系之間没有三尺平地,高粱难以大量种植,但是赤水河却是酱香酒的不二产地。
这小颗粒又红又坚硬,不细看还以为是河里的红砂石。本地的糯高粱颗粒只有东北高粱二分之一甚至四分之一大小。每一粒从秋天开始,经历冬、春直到夏天,耐得住多次蒸煮,禁得起千锤百炼。这是糯高粱的品质。不裂口、不爆,皮厚,能挺住多个周期。
黔北到川南的高粱,供给赤水河流域的茅台、郎酒,目前是国内价格最高的酿酒粮食了。郎酒31人收粮小组,每年按时按户从种子、施肥到保护价收购全程监督。“不好吃,我是二郎镇的人,祖祖辈辈知道这种高粱米太硬了,根本就不像米。恰巧就是因为这个特性,适合酿酒。”邓俊说。
在邓俊给我抓起的这一把高粱米之中,使劲地以指甲掐下去,才能把外表坚硬的壳碾碎。
本地高粱的单宁含量也高于一般高粱,比普通高粱颜色更红,贡献了醇香。郎酒有6万亩的高粱种植基地,从种子、施肥到最后收粮,小产量的糯高粱已经由古蔺乃至川南整个山区的农户给郎酒多年持续稳定供应。“其实现在的高粱比以前的好。虽然谈不上规模化种植,但是基本的颗粒大小、糖分这些还都是高粱小组可以监控的。”邓俊说。
酒酿出来,要在天然环境中存储。天宝洞是个绝佳之处。天宝洞就在二郎镇上,是省级文物保护单位,但并不对外开放。山洞“天保仓库”从1973年沿用至今。
参观者都要把手机存在外面,以免给仓库带去最微弱的静电。洞尽头有一个半人高的狭窄缝隙,只容人侧身而过,几年前有年轻人带干粮举火把往里走,三天两夜后返回,测量到30公里外还有一个更大的天然山洞。
天宝洞里摆满了酒坛子。坛子小的100斤,大的500斤,越小越古老。酒坛子上灰褐色泡沫一样的东西是“酒苔”,这种微生物群落形成于洞穴环境,利于酒的老熟。山洞并不狭窄,最宽阔处可并排停放五辆卡车。洞内一直在生长钟乳石,为了保证这高山内部的水分继续给洞里增湿,郎酒厂修建了一个小水池。这是洞里除了平整地面以外,仅有的人工举措了。
天宝洞里阴凉,酒一倒出来,酒杯上就蒙上了一层薄雾。我忍不住把一个小杯底的黄绿色液体以最慢、最好的心情喝了个精光。这是在洞内珍藏了40年以上的老郎酒。土陶坛看起来简简单单,几十年的存储把酱酒的风味渐渐积累突出,反而不甜了。
只要0.5毫升,我感觉就是双唇之间留一个硬币厚薄的缝隙,轻轻地喝一点点,这口酒进入口腔之后很快就到达了喉部,然后在喉头向下化开,就好像一块冰淇淋没来得及融化就顺入脾肺一般。我只喝了大概不到三分之一小郁金香杯的酒,这天再没有喝过任何酒精,但晚上睡觉,总觉得有人在我枕边喷了酒一样。
材料、水仰仗天然恩赐,天时则要自己把握。
天时赶上了,这一年的时间,师傅们全都花在酒上。我们总觉得过完春节新的一年才开始,而春节在二郎镇不过是轮班的过程,真正的一年的开始是高粱米的收获。到这里来,自然季节感要像二郎人一样,往后退一步。
一旦投粮,这一年就是一个定好了的日程表。并非以季度、以月份、以24小时来计算时间。而是8小时一个班,三班倒,24小时不停地处理酒糟。
一两个月当中,只有粮食入窖,盖上窖泥,工人们才能轮换着连续休息十天。没有周末节假日,大量的人工投入。传统行业意味着高强度的体力劳动,每个工人都晓得酒花的大小的意味,人的判断准确,仪器测量只是辅助。

本来就是这里的人,酿酒是他们与生俱来的本领。重体力劳动在我来的时节,和出头次酒时最明显。越往后,手上脚上就会觉得越轻松,从第三次开始,工人们比对着自己心里严苛的标准,终于露出满意的笑容。
劳作之美
郎酒人管酿酒叫“生”。一个字,描述了人與酒的关系。做酒是极辛苦的工作。但是令我意外的是,酿酒是一个越来越轻灵、越来越喜悦的过程。端午制曲,重阳下沙。同一窖的高粱米,要经7个轮次,9次蒸煮,出21批酒,历时近一年。出的酒按窖面、中间和窖底分别储藏。按照酿酒工人的习惯,按取酒的轮次来划分时间。轮次是酒质量里的决定因素。
酱酒的复杂,难以描述。到达二郎镇正赶上入冬时分,重阳下沙,到现在进入了第二个周期。在生产车间转悠的两个下午,我对于翻沙这个小工序,才有了一点点的认知。工人赤着脚,来回在一片广阔的厂房里行走,步伐是前后摆动,又不能太大,两个人来回先竖走,再横走。步伐大概就是两秒一步,慢而匀速。
入冬季节的酒车间里温度却不低。工人们穿着背心七分裤,光脚踩在地面上。恍若进入《红高粱》的电影场面。整个车间,唯一堪称机械化的是一个由一个女工操作移动的大斗,从梁上的铁轨运行而来,工人们用铁锨铲起米红粮,一下下把大斗填满,搬运到另一端去。除了搬运这个环节实现了不再依靠人力,看不出这个车间有任何的工业设施了。
翻沙的步数,是新科技计步器算出来的,难怪工人师傅的裤腿都是短到小腿肚子处。每个人的背心也是挂在身上,3甄的高粱米,2700公斤,蒸熟以后在地上摊晾。开始踩的时候,是高粱开始不烫脚的时候,踩到了35摄氏度左右,稍稍和体温相等,就结束。
仔细看他们的大脚,黑红的皮肤厚实而光滑。每次翻沙前先用消毒水细细地洗好,就开始这步伐不大,却透着不疾不徐的舒缓的踢踏。“一开始特别疼,但是踢着踢着就渐渐习惯了。”8小时一个班,工人三班倒。24小时,高粱在活化,人也必须陪练。这些壮汉的大脚踢只是个开端,力量是一遍遍施加,跟健身一样,把饱满、淀粉充足、糖分扎实的高粱米,逐渐活化,榨成个空壳子。
这个工序必须靠人光着脚踢,他们试过穿硅胶鞋,然而鞋子在40多度的高温下对人脚就是酷刑。郎酒也试过以模仿脚动作的木铲来搅匀,曾经实验过一个接近机械化的班组,结果倒是能够出酒,只是质量极低。木头终归硬,损伤之后的高粱米会一下子释放出过多淀粉,这是啤酒的原理,但酱香白酒却要反其道而行。不能跑,不能踩。半湿的热高粱要降温,却见不得一点风吹,风扇会加快粮食热胀冷缩。
郎酒的最根本的秘密,就是9次蒸煮。在高温蒸汽的压榨下,酒质只从第三次开始呈上升曲线。让淀粉一直包裹在硬壳里,有助于延缓出酒,也就是说,前期人脚的轻柔动作,会把淀粉转化的酒精,保留在第三次蒸煮以后,中后期才让酒慢慢释放。
这是蒸煮了4个小时之后的第一次摊晾。黑红色的“沙”,从两米多深的巨大窖池里翻出来,和浅红色的沙搅拌在一起,生熟混合,加入黄色的细密的酒曲。高粱米之间还有些谷壳,我以为是没取干净,邓俊说不是,是为了粮食之间保有一定的空隙。
“抓一下,闻一下”,这种判断力很大程度上来自师傅的口传心授、自己经验的累积和悟性,很难将其转化为系统的文字,更难有绝对量化的标准,通过现有检测制定出标准,总结成工艺参数。但是天气突然降温怎么办?抛洒粮食的幅度应该是多大?这些至今没有一个明确的数字化的工艺标准。酱酒的酿造工艺研究,越研究反倒越复杂。看似人在操纵生产工艺,以人力形成了流水线似的操作,但酿酒最重要的微生物和酶却是人力以外的因素。酱香白酒受到工艺的限定,只能以人手工艺的重复和累积,来达到工业化无法达到的程度。
只是酱香白酒的工艺绝不是三言两语能说清。事实上,郎酒的工艺全部公开,如果能在车间里蹲守一年,捡着活就干,说不定我也真能做出好酒。每一位技术人员、厂长都给我这个外行用几个字来简化整个过程。他们不是没有耐心,而是知道,听者的耐心很容易就能被复杂的叙述给击溃。
虽然可以用几个数字简化关键之处,但大家都对“解释”和“应用”两个不同体系的方法观点心知肚明。“科技能够解释传统工艺的一部分就已经很好了。我们一直在致力于用技术手段重新研究郎酒,也已获得了很多突破,但主体香型就是没找到。”沈毅甚至说至今研究出的酱香酒成分,还只是冰山一角。
学习轻发酵专业的副组长陈波也和我一样觉得奇怪。“我们国家的科技检测手段、仪器,和国外最新的检测水平已经一样,但是科技进步离我们检测出酱香白酒的所有香气成分还很遥远。”把已经检测出的1200多种香味物质按照已知比例组合在一起,却离现在酱酒的味道相差甚远。
“简单来说,目前的技术进步还不能推动这个酒的进步。”陈波说。郎酒正在赤水河边上寻觅合适的地段,在不至于大兴土木影响生态的前提下建设新的制曲车间。峡谷里流动的风和小气候与如今的老制曲车间非常相似,“在几年实验结果出来以后,才会陆续建设采用”。每一点小小的移位、扩大产量或者新的实验,都建立在赤水河二郎镇的微生物环境中。“微生物是可以扩大培养的,但是再加进去,效果却不一样。”陈波说,郎酒做过许多实验,“到底哪一种或哪几种微生物是有特别决定作用的?现在还在争论中。”
发酵的艺术
我小心翼翼地走在窖池边上。学会了窖底酒这样的术语,窖,是酒糟的单位,这个认知还是不太准确。窖有自己的呼吸,盖着一层塑料薄膜,那里面渗出一层或大或小的露珠。酒糟在呼吸,在发酵。
一位大姐正在拿铲子给第18甄的窖池第一次开窖。沈毅告诉我,窖是郎酒的一部分,但并不是最重要的。做酱酒要有豪放之风,一吨高粱就要用一吨曲,强调以曲的质量决定白酒的风味。因此曲香是酱酒从量变到质变的关键一环。
从1957年至今,每一年可以量化的工艺参数都在增加。原来粮食入窖的温度,都是以人的体温来衡量,遇到36度和38度体温的工人,都会变化。现在可控的量化标准已有了上千种。
看起来一个个窖池都灰头土脸,但其中发酵过程蕴含了美味的秘诀。从第三次出酒开始,美味程度就开始猛增。900公斤的甄桶架在地灶上,但底下是不生火的,蒸汽从上而下灌入甄桶,桶下的水沸腾,和蒸汽反复作用,让高粱里的水分先变成蒸汽上升再冷凝恢复。味道有点像馒头房里的丝丝甜香,又像是酱铺子门口那一点点诱人的发酵香,但更多的是一种很倔强硬气的味道,闷闷的不太好闻。
这同一批高粱米,等上甄完毕,又会进入同一个窖池。按照不同的周期,固态发酵,沉睡近一个月,再次取来,按今天这个程序,除了不加入新沙之外,再来一次剧烈运动。
一般头次酒不好喝,但不好喝不是标准,头酒最重要的是它有自己的味道,在酒的风味里不能缺少。酿酒,就是将一批高粱米从头到尾产生出来的精华之味结合在一起。第4次开始取的酒才是最好喝的,但是酿酒却是一个曲线过程,也就是说,风味不佳的头三次和最后的酒,都是塑造“酱酒”的成分。即使酸、辣、苦甚至说不清道不明的1000多种已知成分的香味物质,都是这一作品的全部构成,缺一不可。
如果把端午制曲作为制酒工序的开头,我以为入冬季节怎么也差不多可以喝到一口鲜甜的酒了吧。但谁承想,到了10月下沙,也才只有一点点尚不能称之为“酒”的液体出现。
这时候的酒还不出场,有点热场的意思。邓俊拿搪瓷缸接了一点,我一尝,那味道沖得我直吐舌头。“新酒都冲,何况这是最早的。”邓俊笑了,“60度以上,舔舔就行。”酸苦带点糟味,根本称不上是酒,但“酒的头脚已经伸出来了”。
懂人,才懂酒
“人的状态也没有变。”蒋英丽感慨,她在郎酒的时间已经超过了30年。这期间,郎酒经历过所有制改革,不仅保留了原有的郎酒厂的全班人马,从总工程师蒋英丽,到老车间主任邓俊,郎酒的人,没有受到改制的影响。在白酒市场几次受到经济大势冲击,价格下调的情况下,郎酒不仅没有减缩产量,反而一直在增加产量,扩大产能。
蒋英丽说,2012年整个中国白酒行业下挫,很多企业都调价、减员,当时郎酒已经有库存几万吨,还要持续扩大生产,要的就是储量和延长储存期。郎酒酱酒的出厂年限至少在5年,5年前产出来的酒,经过存放到现在正好上市。
“浮躁的人是做不了酒的。”工人组长老罗师傅说。他已经在这里干了30多年,一直守在集义糟坊里,不仅负责这个老糟坊,也包括旁边的车间。谈起自己的出酒品质自豪得很,“要说郎酒,自然是这里每年出的最好了。”
我访问的酿酒师傅大多有20年以上的工龄,时代变革似乎从未在他们身上发生过。除了大学毕业生,这些土生土长的二郎镇人也似乎没有被外界改变过。
“一进天宝洞,我仿佛能听见许多酒在对我说话。”沈毅告诉我。同样的表述,蒋英丽也曾经说过。1986年入厂时蒋英丽17岁,当时的师傅也不过比她大11岁。酿酒没有教材,直到最近几年,川大才开设了白酒专业。中国与白酒相关的食品、发酵等学科也只有几个专门的以农林、轻工为基础的大学才开设。
沈毅毕业于四川大学经济系,他的父母是郎酒员工。毕业后他一开始是在热力控制室管理全厂的锅炉。后来参加调酒师考试而拔得头筹,多年前沈毅就是中国最年轻的国家级白酒评委。蒋英丽和沈毅认为,自己只是最后那个给龙画眼睛的人。
“中国酒和中国菜一样,都是从民间最质朴无华的环境里孕育出来的。”沈毅至今保持着极少重口味饮食,和不停息的好奇心,“我只能在这里做酒,到别处做不出来。”
作为郎酒的“舌头”,人只能选择忠于酒。品酒最需要的不是谦虚谨慎,而是立场坚定,“太谦虚的人,没有定力。”再年轻的学生,在一个权威专家面前也要坚持自己的观点。“人和酒之间,是一个主观感受,如果想到酒以外的因素,杂音就会影响酒本身。”沈毅说。
一个人能专注到什么程度,他面前的酒可以检测出来。从蒋英丽到沈毅,看起来都安安静静,讲话直中要害,却心平气和,对人对酒不留丝毫情面。平时的郎酒酒体检测中心鸦雀无声,手机都不响。品酒考试是全国命题现场统一考试。“几百个人把杯子放在桌上的声音都会影响你,平时再强的人,到了那个场合只要稍微一走神就考不上了。”沈毅说。
闭着眼睛,先把自己关在一个小世界里。过度紧张也不行,如果考试前一晚,知道谁起来上了厕所,这种心理素质肯定也通不过白酒品评师的考试。5年一次的全国白酒品评是检验真功夫的时刻,在中心里培养了几年,平时神乎其技,最后却拿不到资格证的人大有人在。有些人练10年也无法成为一个调酒师,但有些人只要一年就能出徒。
窖藏和原酒这些概念都只是好酒的一部分,但人更重要。
越是专业出身的人,对于郎酒的传统工艺和一线师傅就越尊重。“经验丰富是郎酒酿酒工人的基本情况。这里的工人都是全能型,我们发现,人的技术水平确实直接影响酒的质量。一个上甄,如果洒不均匀粮食,这里厚那里薄,出酒就不行。”但是和陈波说的一样,酿酒又必须得挨着赤水河。“个人技术再好,离开了环境就没有用了。”
尊重手艺和传统,在这里几十年都没有改变过。邓俊上世纪90年代来郎酒工作时,一个月挣1000来块工资,现在一个一线工人除去五险一金可以挣4000多元。但是除了调酒人,大部分酿酒师傅都是忙碌在一线,既没有大师,也没有什么个人主义的技术神秘感。
一个好的酿酒师傅,无论年纪,一定要是“有点聪明,也有点笨”。酿酒技术含金量相当高。“和古代人一样,偷不得一点懒。”就是得一下下弯着腰去做。“太聪明的人,想着怎么简单怎么来,这事就完了。”
威士忌的技术可以复制到日本,但酱香白酒却连迁到200公里以外的泸州都是不可能的。大肚子的土色陶罐简单上釉,就是郎酒的皮肤。遍布二郎镇山里的酒罐之中,存放的不同年代酒,无时无刻不在提醒着工艺的成果与历史的沉淀。
酒是活物,生长周期与人不同,但酱酒的底子是人打下的。技艺代代传承,更重要的是酒的精神通过技艺而延续。就像蒋英丽所说:“懂人,才能懂酒。”

爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

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