饕餮中国:江南菜是何时变甜的

17-09-17

Permalink 19:30:33, 分类: 佳作转载, 饕餮自语

饕餮中国:江南菜是何时变甜的

外人初到江南,往往认为当地菜太过甜腻,尤其以苏州、无锡为最,《舌尖上的中国》中所提及的无锡排骨就是典型的例子。传统相声《报菜名》里所说的“南甜北咸,东辣西酸”更是强化了国人心中江南嗜甜的印象。但是实际上,江南菜的变甜只是一段并不久远的历史。

南人嗜甜始于靖康之难?

“饭稻羹鱼”这句话是2000年前太史公司马迁提出的,是对当时江南饮食文化的高度概括。显而易见,在汉代中原人看来,吴人以稻米和鱼类为食材,口味大约无甚特点。人们择食多是“靠山吃山,靠水吃水”,就地取材。至今,水产品仍然是江浙菜的重要组成部分,比如苏州的“松鼠鳜鱼”,又如宁波的雪菜黄鱼汤。
等到三国归晋之后,南北饮食文化实现了第一次大规模交流。东吴名将陆抗的儿子陆机在拜访晋武帝的女婿侍中王济时,王济就得意洋洋地指着饭桌上的“数斛羊酪”,颇为挑衅地问陆机“你们江南吴地有什么好吃的东西可与此物相媲美么(卿吴中何以敌此)”?陆机不愧是文采斐然的青年才俊,答案脱口而出:“我们那里千里湖出产的羹,不必放盐豉就可与羊酪媲美呢(千里莼羹,未下盐豉)!”。

所谓“莼”,是江南各地一种常见的水生野菜。《本草纲目》中说,莼叶圆茎紫,柔滑可羹。气味甘寒,主治消渴热痹,下气止呕的功效。太湖一带的莼菜,人称“江东第一妙品”,鲜美、清香、滑嫩,常用来做炒菜和汤菜。“莼羹”就是用莼菜加调料制成的稠汤。今天的“太湖莼羹”,仍是一道江南地方名菜。而“豉”,则是一种咸味调味品,以黑大豆或黄大豆经蒸煮发酵后制成。魏晋人做菜用盐豉,犹如今天炒菜加味精和酱油。不加“盐豉”的莼羹就能和羊酪相提并论,加了“盐豉”以后当然就更胜一筹了。因此“千里莼羹,未下盐豉”被传为名对。当然,当时的王济只是撇撇嘴,根本不会把什么莼菜当一回事。要知道,这个当朝驸马,可是个大富豪兼美食家,他家的小猪,都是用人奶喂养的。但由此也可以看出,当时的江东菜肴,是用盐豉佐味的,这哪里会甜,分明是咸!

一直到了唐宋年间还是这样。杭州人沈括在《梦溪笔谈》里提到,“大底南人嗜咸,北人嗜甘”,不但说明当时的江南仍旧尙咸,似乎还暗示了北宋的中原人是喜欢吃甜的。有人进而推测江南菜由咸转甜大概是靖康年间北方动乱,大量北方人南迁以后带来的影响。这种说法粗看似乎很有逻辑,其实却是经不起推敲的。

沈括所说的“甘”,其实是个比较模糊的概念,既可以解释成甜,也可以理解成味道好。即便真的是“甜”的意思,这样的风俗大概也没有传承多久,因为在一个世纪后的湖州人朱彧所写的《萍洲可谈》中(成书于宣和元年即1119年),对北宋末年四方饮食的差异的描述已经变成了“大率南食多盐,北食多酸,四夷及村落人食甘,中州及城市人食淡,五味中唯苦不可食”。其中明确地提到中州(原)人是口味清淡的,自然无法把嗜甜的口味带到江南来。

另一方面,两宋之交的北人南迁虽遍布江南各州县,却以南宋行在(临时首都)临安(今杭州)最为集中。1129-1130年,金兀术攻陷临安,又在退兵时一把火烧了三天三夜,把杭州城烧成一片废墟。所谓“临安府(大致相当于今杭州市除去淳安、建德、桐庐的辖境)自累经兵火以后,户口所存,裁十二三,而西北人……辐凑并集,数倍土著”,临安移民的76%来自中原地区,其中绝大多数又来自东京开封府,以致宋高宗退休当太上皇后游西湖,还能感慨“此皆京师旧人”。北方移民的强烈影响甚至在杭州这样一个吴方言区的核心地带形成了一个半官话方言岛(吴语太湖片杭州小片),但值得玩味的是,今天的杭帮菜在江浙菜系里,偏偏是不以嗜甜,反而是咸鲜、清淡著称的。这就很尴尬了,只能说明根本不是两宋间的北方移民带来了喜好甜味的饮食习惯(否则杭州菜就应该是最甜的)。

糖的普及

实际上,一直到元明时期,江南菜仍旧不是很甜。在元末明初的苏州饮食专著《易牙遗意》中共记载了49种菜肴制作方法,明确提到用盐的达到33种,约占67.35%,用糖的只有7种,仅占14.29%,由此可见,当时用盐进行调味的比例远远大于用糖。

甜味既然不是北人南迁带来的,那么江南菜又是如何从咸变甜的呢?实际上,这与气候、地理没有什么关系,既不像有些人所说的,“由于北方的气候昼夜温差较大,有利于植物的糖分积累,而北人长期食用这些食物,日积月累,很容易形成嗜食甜食的饮食习惯”,也不像另一些人解释的,“南方气候炎热时间长,人体皮肤多外露,蒸发量大,为补充身体的水分代谢作用,故需在食物中加糖(与病人打葡萄糖水类似);北方则相反,蒸发量不大,因而无需加糖”。

归根结底,“甜味”物质在任何浓度下都会给人造成愉快感,显然甜味是人类的普遍偏好,跟地域没有太大关系。比如“藏人不食甜物,不饮甜水”,明清时期藏人的日常饮食是不带甜的,也不喜欢甜,这一习惯一直延续到晚清,但在节日和喜庆场合等藏族的宴会上,糖是少不了的,甚至连藏族重要的日常食品“手抓饭”,在节日制作时均要加入糖。

江南菜变甜的原因,其实正是在于糖的普及。虽然我国利用甘蔗制糖远在汉朝就开始了,到公元五世纪蔗糖制作已初具规模,发展到唐代已居世界领先地位,至于到了明代,甘蔗制糖已经炉火纯青,相当完美了。但直到明代后期,糖仍然是很珍贵的稀少物品。王世贞所撰的《燕山堂别集》卷十三里记载,万历皇帝派司礼监太监张诚赏赐权臣张居正“银三百两、白糖一百斤、黑糖一百四十斤、蜜二十五斤。”显而易见,如果不是珍贵的物品,皇帝不可能作为恩赐品赐与大臣作为奖励的。在这种情况下,普通民众能消费得起糖的不是很多,菜肴里用糖自然并不普遍。

直到16世纪中叶至17世纪初,即明中期的嘉靖年间至清初顺治末年约近150年的时间,中国的甘蔗种植和制糖技术才取得了较大的突破,到嘉靖年间发明了白糖后,制糖技术取得了革命性的发展,明末的制糖技术和甘蔗种植技术在民间逐渐推广,终于在气候适宜的福建(包括台湾)、广东形成了甘蔗种植基地,《天工开物》就说,甘蔗主要“产繁闽、广间,他方合并,得其十一”,大量的广东和福建糖在江南进行销售,每年达上亿斤之多,使得江南成为了明清时期粤糖和闽糖最大的商品集散地。

而以苏州为中心的江南地区也有能力消费如此巨量的食糖。这里在明清时期是全国最为富裕的地方之一,清初,时人将苏州称为天下“四聚”之一,称“天下有‘四聚’,北则京师、南则佛山、东则苏州、西则汉口”,又称“繁而不华汉川口,华而不繁广陵阜,人间都会最繁华,除是京师吴下有”。康熙年间沈寓在其《治苏》中就曾指出:“东南财赋,姑苏最重;东南水利,姑苏重要;东南人士,姑苏最盛。”这种局面直到近代也没有什么改变,譬如根据1932年国民政府的统计,江阴县(今属无锡市)甲等户(百亩以上)的收入平均数是2030元,而苏北沭阳县(今属宿迁市)甲等户的收入只有342元,甚至比不上江阴的丙等户(不足五十亩)的354元的收入。

江南甜蜜蜜

正是由于制糖技术大发展,糖从奢侈品变成了江南一带的常见食品,老百姓普遍能够消费得起,使得从清代中叶开始,江南菜开始出现了嗜甜的现象。袁枚的《随园食单》里记载的江南菜肴,已经把糖广泛用于日常饮食中的煎炒炖煮蒸炸;新的甜制饮食风味品种不断增多,颇能代表江浙风味的一些食品也相继出现,如素烧鹅、风楞、精美的夹层料等等。譬如夹层糕,“以纯糯粉作糕,分作三层:一层粉,一层猪油、白糖,夹好蒸之,蒸熟切开。苏州人法也”,清楚地说明是一种甜食。而烹制黄鱼,需“黄鱼切小块,酱油郁一个时辰,沥干。入锅爆炒两面黄,加金华豆豉一茶杯,甜酒一碗,秋油一小杯,同滚。侯卤干色红,加糖,加瓜姜收起,有沉浸浓郁之妙”。烹饪用糖也标志着糖已经与江南日常饮食的结合。

到了清末民初,杭州人徐珂在《清稗类钞》中记载:“各地食性之不同。食品之有专嗜者。食性不同,由于习尚也。则北人嗜葱蒜,滇黔湘蜀嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糕。”虽然这里还没有明确指出苏州(江南)人嗜甜的特点(其实苏式糕点里已有大量放糖的例子),但在同一本书的“饮食类·苏州人之饮食”章节里,作者已经清楚地写道,“苏(州)人以讲求饮食闻于时,凡中流社会以上人家,正餐、小食,无不力求精美,尤喜食多脂肪品,乡人亦然。至其烹调之法,概皆五味调和,惟多用糖,又喜加五香,腥膻过甚之品,则去之若浼”,说明甜已经是苏州菜的一个重要特征了。

苏州毫无疑问是明清时期江南一带的文化辐射中心,所谓“苏人以为雅者,则四方随而雅之,俗者,则随而俗之”,嗜甜的食俗以苏州为中心顺理成章地向周边扩展。《虞乡志略》就记载当时常熟县(今属苏州市)的风俗:“世人由来爱甜口,不妨十倍添糖霜。”而从近代开始,无锡也形成了几乎所有红烧的菜都要加糖的习惯,“甜味”成了锡帮菜的招牌口味。在此方面,“无锡肉骨头”就是一个很好的例证。无锡肉骨头又称“无锡排骨”和“酱炙排骨”,是无锡三大土特产之一,在光绪二十二年(1896年)开始行销于市。1927年,三凤桥肉庄兼收了当时做肉骨菜肴的各派之长形成今日名冠江南的“无锡排骨”的风味特色。作为驰名中外的地方名吃,无锡排骨以醇厚入骨、甜而不腻、酥软可口而为人称道,尤以“甜美酥软”独显其长。制作上,若以猪肋排1000克计算,这道菜肴的八种调料中“白糖”就达到50克,除酱油外,比2克精盐量足足高出二十余倍,其甜味可想而知。从这时起,“北咸南甜”的饮食口味格局才最终成型。

爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

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