那些高大上的西餐菜名,骗你好多年

17-07-31

Permalink 23:29:06, 分类: 饕餮自语

那些高大上的西餐菜名,骗你好多年

马苏里拉芝士、佛卡恰、帕马森、莎乐美、玛奇朵、拿铁、卡普奇诺……
听到这一系列名称,你是否会想起费里尼电影《甜蜜生活》,想起《罗马假日》,想起文艺复兴,脑海里尽是小资情调?
然而,这些象征着亚平宁浪漫生活的中文外来词,在意大利语里只是平淡无奇的平民语汇。
翻译,制造了一场错位。

一、小扯蛋遇上马苏里拉
无声无息中,语言决定着我们的思维。
一个人习惯了称呼“mozzarella”为“马苏里拉芝士”,他很难想象:意大利人听到“mozzarella”,联想到的是“扯”。
Mozzarella是意大利烹饪里使用最广泛的一种奶酪——披萨饼的底料,千层面的夹心,蔬菜沙拉的配料,或者小孩爱吃的油炸鲜酪团子。
准确地说,mozzarella更像原料而不是制成品。Mozzarella和需要数月甚至两三年才能成熟的干酪不一样,它1-3天之内就能成熟,保质期不超过7天。Mozzarella的原料可以是普通鲜牛奶,最地道最昂贵的则是那不勒斯所在坎帕尼亚大区生产的水牛乳mozzarella.
Mozzarella不是干酪,它非常柔软,做菜时需从一大团奶酪里扯下或切下形状不一的小块。经过高温烘烤,刚出炉的披萨饼上,和西红柿酱红白相间的mozzarella奶酪能扯出长长的白丝。
最开始,mozzarella的名称是mozza,意思是“扯”。这种奶酪零售多是不规则球状,大的像白面馒头,或像煮熟去壳的鹅蛋,小的像鹌鹑蛋,人们在词尾再加上词缀“ella”(表示“小“),变成mozzarella——意思就是“小扯蛋”。
直到现在,我还是不明白为什么mozzarella被译成“马苏里拉芝士”。
Mozzarella在意语里发音接近“莫擦莱拉”。
词语后两个音节“rella”翻译成“里拉”,显然是受英语发音影响。
英美人喜欢把拉丁语言外来词里的e字母发成[i:]音。例如60年代红遍美国的波萨诺瓦名曲《伊巴内玛女孩》(The Girl from Ipanema),歌里有Ipanema正确发音,但很多美国人还是坚持英语发音习惯。最后,里约热内卢的出租车司机都习惯了带美国游客去找 “爱泼你妈”海滩,歌曲作者汤姆·裘宾也这样给美国人指过路。
前两个音节mozza译成“马苏”,只能说匪夷所思。
或许,翻译者仅仅想找到两个形态好看的中文字,构建西餐浪漫联想……

我曾在旅游业兼、专职工作过几年,比较了解旅游和跨文化交流之间的关系。旅游是一种文化单行道:把一件土里土气的事情吹成历史遗产和文化内涵,很容易引发交口称赞;把一个小资用语解构为平平白白的土话,却严重煞风景,甚至得罪人。
以下是我得罪人的经历。
10多年前,我只知道mozzarella奶酪,不晓得“马苏里拉芝士”这个译名。老友O君新婚燕尔,路过米兰。他正携妻从南到北畅游意大利,准备从米兰去瑞士。我请吃披萨,略表地主之谊。
O嫂和我初次见面,她说很喜欢南方的阿马尔菲海岸, “我特别喜欢他们那边马苏里拉配西红柿的味道,怎么都吃不厌。”
琢磨了老半天,我还是不知道马苏里拉为何物。旅游功课做得很细致的O嫂递给我厚厚的指南书。
“啊,是mozzarella,小扯蛋!”
O嫂颇有诧异,之后,她迅速整理表情,带着耐心和兴致听我解释“小扯蛋”的来历。
兴致和耐心,至少我当时这样认为。
此后很多年,我和O君很少联系。直到2年前通过微信重遇。
O君膝下已有一儿一女,和另一个女人所生。
像我认识的多数离婚男人一样,O君提到前任轻描淡写。但他聊起一个和我有关的细节。
离婚前的争吵中,前O嫂曾翻出米兰那顿午餐和“小扯蛋”。控诉线路大致如下:她曾以为O君是个专心事业诚实顾家废话很少的男人,婚后却慢慢地察觉,O君做人做事其实心态很散漫,尤其是,他偏爱和不务正业尽乱瞎扯的人交朋友。
O君说,前O嫂一直认为是我瞧不起她,有意损她——“做记者的,什么故事编不出来?”
二、火饼的美丽传说
小资气质的“马苏里拉”和平民家常的“小扯蛋”,两者制造的心理反差很大。
这种心理反差倒是很支持语言学里著名的“萨丕尔-沃夫假说”:人类的思考模式受到其使用语言的影响,因而对同一事物时可能会有不同的看法。
为什么要把平民语言翻译得如此小资浪漫?
我想起在大学法语系上过的翻译课,尤其是大三大四持续2年的“法译汉”。
时间已过去16、17年,我一直没有改变对这门课的看法:浪费时间。我认为,被“信达雅”统治的翻译课,纯粹是老师带着学生比赛谁更矫情。
“信达雅”不坏,但这三个字被滥用得太厉害。
严复提出“信达雅”的背景,是大量西方典籍有待译成中文。西方经典著作的语言本身具备“雅”质,汉语译文求“雅”,两相对称。
然而,如果原文是平民语言,缺乏“雅”质,译文继续坚持“信达雅”就是刻意文绉绉——例如“小扯蛋”翻译成“马苏里拉”,凭空捏造“雅”,毁掉“信”和“达”。
意大利餐饮名称非常平民气质,通常是直白地告诉你产地、原料和做法,例如“帕尔马干酪”(即“帕马森芝士”)、“豆子面”、“盐肠”(即“莎乐美”)、“奶酪胡椒面”、“牛排配牛肝菌”、“章鱼拌土豆”……
尽管也有“梗死神父”(一种面)这样的例子,但意餐“神菜名”规模远远比不上中文,“狮子头”、“蚂蚁上树”、“******”、“过桥米线”……
把平民语言翻雅,译者为受众构建了文化不平等。即使很多译名只是音译,但译者的“雅兴”往往也左右了汉字的选择。
另一个例子是“火饼”(focaccia),中文常译作“佛卡恰”,既有“佛”,又有“恰到好处”的“恰”。

由于不懂“focaccia”原意,中文旅游资讯中,围绕“佛卡恰”形成了各种美丽传说。
我曾目睹几位专家级旅行达人的争论。
一位说,意大利餐厅上面包的时候喜欢提供“佛卡恰”(focaccia)。
另一位反对说,“佛卡恰是利古里亚大区的特产,根本不是意大利餐厅的标配。正宗的佛卡恰面包必须含有6%的利古里亚特级初榨橄榄油。而且在热那亚原产地,橄榄油不是刷的,很多是直接淋到面包上的小坑里的。”
如果他们知道focaccia一词平白朴素的含义,或许就不会有上面的“佛卡恰”传说和争论。
Focaccia的意思再平白不过,这个词和火(fuoco)、火炉(focolare)同源,意思是“火饼”、“炉饼”。
把水、盐、面粉和酵母放在一起揉好,压得比较平薄,放到火炉里一烤,不管出来是什么味道或形状,都是火饼focaccia. 谁都可以做。
就像面包(pane)和面食(pasta),意大利的“focaccia”火饼有几十种,在各地又有不同的名称,例如佛罗伦萨的火饼叫“压饼”( schiacciata) 。
给每位客人都提供火饼的意大利餐厅不是太多。以笔者的经验,可能2成不到。餐厅服务生在送面包的时候送火饼,实际有一个暗含目的——推销本店的披萨。
不是每家意大利餐厅有专门的披萨工和披萨木柴炉,如果有,就要大力推销。成为整个街区甚至全城喜爱的披萨店,对于平民餐厅意味着很大的生意。
如何推销?给没点披萨的顾客送上一份切成条的薄火饼——这种薄火饼就是披萨的饼底,浇上橄榄油,洒盐和迷迭香——正在等菜的食客,很难经受香味的诱惑。
意大利人通常可以从配送的火饼里吃出这家店披萨的水平,是否使用天然酵母,手动还是机器和面,披萨工火候掌握得如何……
三、车厢里的芝士味道
了解过火饼,再来看看“芝士”。“芝士”来自英语,但被广泛地用到意大利菜名翻译里,“马苏里拉芝士”,“帕马森芝士”,“皮克利诺芝士”……
美食达人尤其喜欢把奶酪称作 “芝士”,这个译名引向关于香味(芝)、典雅(士)的联想。
“芝士”是英语cheese的音译。Cheese直接来源于拉丁语的caseus,词根则可追溯到古印欧语的*kwat-,表示“(使)发酵,发酸”。
罗马征服时代,罗马人为战备大量生产干酪,干酪硬质有形,称其为formaticum(和英语“形”form同词根)。这个词在意大利和法国逐渐代替了caseus.
今天,一些欧洲语言的“奶酪”词源和“形”有关,如意大利语formaggio, 法语fromage, 加泰罗尼亚语formatge. 另一些语言则保存了和英语cheese同源的“发酸、发酵”古词根,如西班牙语queso, 葡萄牙语queijo, 德语Kase.
不管cheese(英)、fromage(法)还是formaggio(意),欧洲人想到奶酪,是否会立即泛出关于香味(芝)、典雅(士)的联想呢?
如果答案是肯定的,如何解释林林种种以臭为佳的奶酪?例如撒丁岛的活蛆奶酪,奇臭扑鼻,进食前还得二选一:要么费尽九牛二虎之力把活蛆一个个挑出来扔掉,要么直接吃个活蹦乱跳满嘴爆浆。
活蛆奶酪例子太极端?让我选一个别的例子,看看欧洲人在中性且不经意的语境里如何使用“奶酪”一词。
1999年秋天,我刚上大三,逃课当导游挣学费生活费。做了一整个夏天北京地陪,入秋,旅行社第一次让我做全陪,带法国旅游团走北京-西安-桂林-上海经典线。
北京去西安,4人一间软卧车厢。入夜,我被列车员叫去帮忙。
一位老奶奶反复把自己的鞋放到车厢外的过道里。列车员已经敲了几次门,让她放回车厢,但之后不久她又会放出来。
之前她们都是手语交流,现在我帮列车员说明了规矩,老奶奶不好再做抵抗。
她只是忿忿地说,“这样的话……我们一整夜都要闻奶酪。”
四、星巴克和如厕税
我准备写作本文时,得到一些友人支持,他们为我提供了英语、法语菜名翻译成中文的类似案例。为避免篇幅过长,且让我在本篇里局限于意大利饮食,同时也因为意餐词汇平民语言特征格外显著。
翻译现象还折射出外来观察者容易忽略的一个要点:意大利文化基础就是强大的平民文化,意大利社会从未出现一个与平民大众切割开的中上阶层。
匈牙利作家马洛伊曾说过,共产主义者希望实现无阶级社会,意大利或许老早就是这样了。马洛伊是个典型的中欧布尔乔亚,做事和写字都有不可避免的矫情和做派,但他喜欢让意大利融化自己,乐呵呵地在街头听那不勒斯人称呼他“伯爵老外”。
平白的意大利餐饮词汇被过度浪漫小资化,信达雅并非唯一罪魁祸首;把亚平宁平民文化诠释为小资浪漫,也不独中文一家。
另一个重要因素,是英语世界作为中介的文化贩卖。
在《浅谈英语作为国际通用语的极大缺陷》一文中,我曾谈到英语传播英语世界文化偏见的问题。除了偏见,还有偏好。传播偏见时常会引发反感和反抗,贩卖偏好则很难受到质疑。
英美的“写作工业”(Writing industry)里,意大利或南欧生活永远是畅销主题,不管文艺复兴还是意式“甜蜜生活”,吹得越神、叙事越离奇,消费者就越喜欢。
一直到工业革命以前,北欧普通人的生活质量远远低于南欧。这种心态植根北欧诸国至今,他们批评南欧人懒惰、滑头,却又深刻向往南欧生活。意大利前球星内斯塔说过一句名言,“不管他们批评我们什么,到最后,吃的穿的,他们还是要模仿我们。”
内斯塔漏掉了一点:“贩卖模仿”。星巴克咖啡是典型案例。
星巴克在70年代只是一家卖咖啡豆的公司。80年代,美国人霍华德·舒尔茨在意大利之旅中深受启发,他筹资买下了星巴克,做成美国版的意大利咖啡屋,短短5年时间,星巴克已在华尔街上市并大获成功。
霍华德·舒尔茨向全世界贩卖仿造的意大利平民咖啡,菜单采用许多意大利语词,如espresso、cappuccino、macchiato、latte……这些让英美普通人似懂非懂的意大利语词汇构成一道独特的异域风景,之后,它们又获得了漂亮的中文名:意式特浓、卡普奇诺、玛奇朵、拿铁……
上述名字同样是普通直白的平民词汇:
Espresso是“压缩”,但多数意大利人平时不说espresso. 在意大利,咖啡就是意式特浓。去吧台要一杯咖啡(caffè),你得到的肯定是espresso.
Cappuccino是“小帽子” ,给特浓咖啡浇上牛奶加奶沫混合液,奶沫在杯子上方形成一个“小帽子”,就成了“小帽咖啡”。很多意大利人不说“卡普奇诺cappuccino”,他们说“卡普乔cappuccio”( 帽子)——“帽子咖啡”。
Macchiato是“被污点”,极少量的牛奶(常是奶沫)往一杯特浓咖啡里轻轻一点白即成——“污点咖啡”。
加了焦糖的Macchiato
加了焦糖的Macchiato
Latte就是意语的“奶”。Latte可能是世界上最简单的饮料制作方法:把一杯特浓咖啡和一大杯热奶倒在一起即成,意大利人称其为caffellatte,“咖啡奶”,从“咖啡奶”联想到“拿铁”——“拿起一块铁”,真不容易。
Latte
Latte
霍华德·舒尔茨成功地把意大利平民饮品做成了小资情调的消费品,后来,“拿铁”甚至进入美国政治语境,“拿铁自由主义者”(Latte Liberal)一词被用来讥讽那些“一边坐在星巴克里喝咖啡一边感叹穷人困境的人”。

霍华德·舒尔茨亦有自知之明,很长时间里,他从不考虑在意大利开店。意大利人为什么要花更多的钱去消费和平民咖啡馆里一样的东西?
而且,意大利人认为星巴克的模仿完全不得要领,例如用严重倒胃口的木片去搅拌咖啡。霍华德·舒尔茨公开承认,“意大利人不喜欢塑料杯,他们更不会考虑在餐吧之外的地方喝咖啡,例如走路或开车的时候喝。”
不过,星巴克已经遍布全球近70个国家,霍华德·舒尔茨最终还是想在意大利赌一把,计划2018年在米兰市中心多莫广场开设一家分店。
意大利人倒是认为,这家店完全可以成功,因为多莫广场周边店铺更多是做外国游客生意。我甚至听一位米兰朋友说,“只要卫生间容量够大,有的是人去买饮料上厕所。”
意大利公厕太少,很多游客上厕所选择去咖啡店,越是古城中心黄金地段,“如厕税”在营业额里占比就越高。

爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

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