丹卿卿

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【江户前寿司馆】- 日本逍遥游(61)

五月 14th, 2012

 

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靜思小語
生活有朝氣,活得暢暢快快。工作講求效率,做得踏踏實實。

 

 

10/04/2010 (星期五) 10:00AM

 

 [江户前]原本是鳗鱼的切割方式。在关西是由鳗鱼的切割方式是由腹部切开,江户则是由背部切开,因为切割方式不同而称江户前寿司。也就是说,江户前寿司是江户风格的寿司;第二种,因为在江户时代有许多武士居住在江户,鳗鱼的切割方式若由腹部切的话不吉利,故在江户切割鳗鱼的方式是由背後开始。

江户前寿司的特点就是——当场捏制生鲜鱼贝、当场呈现极致美味,是“急性子派”的寿司。所以,江户前寿司以寿司材料的好坏来分轩轾!

 

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这家江户前寿司店坐落在赤羽(Akabane あかばね)电车站一角头。

女儿说这家寿司店做的刺身和寿司新鲜又好吃,口碑很好,与【天下寿司】店的寿司做法有很大的差别。DSCF1010.JPG

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单单看自动门玻璃上色彩鲜明的招贴就已够让人口水猛吞了DSCF1011.JPG

目前江户前寿司已是对寿司师傅一种技术肯定,因为江户前寿司对手工要求非常高,也代表着这里有新鲜的刺身、温软适口的醋饭及技巧绝伦的手艺。DSCN9403.JPG

餐厅很大,店内分两区:客人可以选择坐在吧台或多人座位用餐。DSCF10471048.JPG

我们要了三个在吧台的座位,原因是喜欢一边吃,一边欣赏寿司师傅们手握寿司的制作过程。

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其实吧台的座位是最受客人欢迎的地方,通常都要等上一些时侯才能入席,但是客人一般都愿意这种接待法,我们也一样,因为觉得绝对值得等。DSCF1012.JPG

从大门进入餐厅,等待服务员安排我们入席这段时间里,在吧台后面低头忙捏饭团,制寿司,刺身的师傅们的双手一刻也没停过。DSCF1022.JPG

这个大锅里边盛的是什么东东?DSCN9401.JPG

不像坊间日本料理店采用现成的熟鳗,这玻璃柜子后头的师傅(穿橙色上衣者)每隔15分钟就亲自经手每一条活鲜的鱼儿。

见他从身后大鱼缸网出一条整尺大的鱼,然后拿起一旁的手铃一边大力摇动,一边高喊3声“又杀一条鱼了!”DSCN9399.JPG

有趣的是,吧台内的所有师傅也跟着杀鱼的齐声呐喊,搞得气氛热热闹闹,所有客人顿时心情大好,个个像贪吃的孩子,伸长脖子,瞪着发亮的双眼,猛吞口水,恨不得师傅快些把新鲜的刺身/寿司呈上,让大家能够大快朵颐!

杀鱼师傅先将鱼头部钉在砧板上作为施力点,再开背、取内脏、去皮、去骨、去尾部,再放到水槽里清洗;接着以娴熟而稳定手法,切片,摆盘,最后递上让客人享用,前后不超过10分钟。DSCN9396.JPG

在这种一级别的寿司馆享用寿司,师傅会先刷好味道(酱油)给你,基本不必再蘸酱油,你只须夹起来摆在你面前碟子里的寿司,往口里塞就行了。DSCF1041.JPG

真正会品尝寿司的吃客,会让那寿司的味道在口腔之中慢慢弥散,体会鱼与米交融混合后的曼妙感觉。正统高级寿司馆制作出来的寿司,在你放入口中细嚼前那刻,米饭仍是微温的。

师傅在捏制好的饭团上,依客人的要求加上这些呈列在玻璃柜里的海鲜材料,其特点是绝对“新鲜”!DSCF1018.JPG

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豆浆蒸蛋 - 加入新鲜豆腐皮制成的茶碗蒸蛋,那滑嫩的观感好棒,碗底的紫苏包干贝和鲷鱼等丰富好料,更令人惊喜它的特别风味与超好的口感。DSCF1017.JPG

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这小碗(也真小)的沙拉,淋上江户前寿司店特制的沙拉酱,口感好的不得了!女儿和我各自要求服务员多加了一碗,但仍觉得不满足~ DSCF1026.JPG

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鮭魚卵军舰
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海膽军舰DSCF1028.JPG

江戸前握壽司 - 鮪魚(金槍魚、吞拿魚)、鮭魚卵DSCF1030.JPG

清鲜甜美的虾头味噌汤DSCF10381039.JPG

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乌贼(墨鱼),蝦切的略薄一点,做工更加精细,师傅在正面、背面,都划上了很多刀。 居于我不吃生,女儿要求师傅在这些食材的表层用火烧一烧,口感变得少许偏硬,没生的那么滑溜,但是嚼劲一样好!DSCF1044.JPG

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裏卷壽司(花壽司)- 用海苔裹着最中心的食材,再裹上米飯。最外面灑一層芝麻、魚籽、蟹籽等,鮭魚卵和美奶滋锦上添花,让口感更上一层楼DSCF1031.JPG

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这碟裏卷壽司(花壽司)上层淋了些带微甜的酱汁,再撒上切的细细的蛋丝,带出的口感又是另一番风味DSCF1033.JPG

其实从一开始,我就已经察觉到在这江户前寿司馆用餐的客人,大部分都是为品尝这里的刺身多于它的寿司。像我这类只吃“熟”,不吃“生”的客人,可说是绝无仅有的了!DSCF1045.JPG

吧台后面的多人/ 家庭座位。DSCF1016.JPG

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木格板墙上贴了一些曾经到过这儿用餐的小朋友的填色图。DSCF1019.JPG

寿司馆后部的厨柜摆设

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评论源自: 泉水叮咚 · http://www.mmmca.com/blog_u12276/index.html
拍得好美!卿卿好!
12-05-17 @ 08:10

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