小煎锅巴菇米

这道菜在传统川菜“小煎鸡米”基础之上创新出来的，这是第二次创新了，以前改良过一次，在配料中放些油炸面包粒，后来感觉不太好，面包粒油炸之后相对比较油，用锅巴一样能达到相同效果脆香，而且又不油腻。

原料
杏鲍菇                                  150克
锅巴碎                                    30克
西兰花茎                                50克
泡辣椒（或红辣椒）            少许

调料
白糖                                       少许
麻油                                       少许
醋                                           少许



制作方法

（1） 西兰花茎剥去外皮洗净，切成红豆大小的粒备用。


（2） 将杏鲍菇洗净放入锅里煮熟，冷却后同样切红豆大小的粒，放入碗内，加细盐（少量）、白胡椒粉、素易鲜搅匀上味，再加少许生粉拌匀，放进冰箱冷藏室或阴凉处醒发３０分钟备用。



（3） 泡椒也切成红豆大小的粒备用。


（4） 取小碗内放１匙鲜汤、细盐、素易鲜、姜末、白胡椒粉、白糖、醋少许生粉，调和成对汁芡备用。




（5） 锅巴用刀背敲成米粒，烧热锅，放精制油，烧至油七成热时，放入锅巴粒炸5秒钟迅速出锅，沥干油备用。


（6） 烧热锅，用油滑锅后，放精制油，烧至油三成热时，把杏鲍菇粒放入锅泡油（滑油），将熟时，放西兰花粒，略搅动后即倒在漏勺里沥油。原锅仍放在火上，趁热放泡椒粒、姜末爆香，即倒入杏鲍菇粒，炒匀后，放对汁芡，颠翻几下，淋上麻油增香，拌入锅巴粒起锅装盆即成。




特别提醒
杏鲍菇粒上浆时，生粉不可太多，否则易形成碎屑或滑熟时结团。浆后必须"冷镇"（即在低温条件下"醒"一下）。


掌握好油温，杏鲍菇粒下锅后，宜随手用筷帮助滑散。勾芡时卤汁宜少一些，不然的话锅巴粒变成“泡饭”。