早起喝糁
04-11-12
19:48:43, 分类: 口角噙香 早起喝糁
第一次听说“糁”是在沂水上学时，当时那所师范里临沂十三县的学生都有，虽说的都是沂蒙乡音，但咋听上去，却是各各不同，甚至差别很大。早晨伙房里供应大米稀饭，有时很稀，里面只有天光云影共徘徊；有时也白花花得很稠，仿佛剩米饭泡了三天的滋味。大家都很怀念家里的粗茶淡饭，回味交流着各自家乡的风味早餐，譬如豆沫、糊饾、八宝粥等等，临沂的男生就叽里哇啦地说：“喝糁(sa)去，喝糁去！”
听听名字就奇怪，一般的吃食，听着名字大都可以猜出它的配料或大致样子，而“糁”，发音就奇怪，仿佛刚要阳平就马上变成了去声，而又没有去到底，整个声调仿佛一道平滑的弧线，汉语里没这个声调。悄悄让女同学写出那个字，认识，《核舟记》里见过，“石青糁之”读“sǎn”，查字典，没有sa的音。女同学就解释，那是用肉做的粥，如果用普通话读，应该是“sá”。
后来嫁到了临沂。某天清晨，丈夫就喊：“快，起来喝糁，凉了就不好喝了。”起来看时，白瓷的碗里是灰呼呼的一种粥，冒着热气。闻闻，很香，羊肉味，再闻，又不完全是；搅搅，不稀不稠，有肉片，有麦仁，还有碎的不知什么作料；喝一口，一下竟不知什么味，香、隐隐的辣和酸，再喝，是万分不习惯。而丈夫却喝得滋滋有味，一会额头就有了细汗。
我不喝，去查资料。
糁，又名“肉粥”，是临沂的一种传统名吃。《说苑·杂言》中就有“七日不食，黎羹不糁”的记载。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这里所说的“糁”，颇类今糁。清康熙年间《沂州志·秩》所列16种品中有“糁食”。相传糁是古代西域人的早餐饮料，唐进传入内地，而临沂糁则是由元大都（今北京）传来的。到了明朝，当地人将这种肉粥直呼为糁了。
糁的用肉，古代仅用牛、羊肉，传入内地后兼用鸡、鸭肉，后来汉族人又制作了猪肉糁。其中以鸡肉糁味道最佳。糁不仅味美可口，营养丰富，而且有祛风驱寒、开胃、利尿、止呕等效能。
看来这糁不是简单的吃食。特别是冬天，早上上班，常见路两边有糁铺糁摊，门口挂个牌子“××糁铺”；有的直接写在白墙上，注明“鸡肉”还是“牛肉”；还有的干脆大大的写个“糁”，就什么也不说了。门口里也摆几张桌子，高的、矮的，都是家常的，喝糁的人总是络绎不绝。原来这糁是临沂人最重要的早餐了。
慢慢的，也习惯了糁的滋味，有时跟着丈夫去糁铺喝。一般的糁铺，都是门口一个炸油条的锅，以保证现吃现炸；进了门是几间房的不大的大厅，桌椅板凳齐全，桌上一盒筷子，就像走进自己普普通通的家；再里间，就是一口很大的糁锅，它比一般的锅要大几倍，有颈，所谓颈就是在锅的上面用不锈钢圈出一个高５０厘米的“脖子”，这据说是为了防止跑了香味。锅里热气缭绕，锅底炉火正旺，掌勺的师父站得高高的，白衣白帽，面前一摞干干净净的大白瓷碗，一大盆切得极薄的熟肉片，还有几个瓶瓶罐罐，里面是作料。听进门的食客喊一声“一碗糁，三根油条”，那师父便拿碗，抓上适量肉片，手落勺起，热热的糁就浇进了碗，顺手撒上姜末，淋上香油和醋。一碗美味的糁就端在手里。
喝糁的人，男人居多。上学的孩子和年轻人多在门外，他们不怕冷，总是急急地来急急地喝，又急急地去。到屋里坐喝的多是中年人或是退休的老人，他们仿佛有时间慢慢的品尝生活。想一想，天寒地冻，晨曦微露，踩着枯叶薄冰，躲进热气腾腾的糁铺，要上一碗糁几根热油条，慢慢喝一口，那热气便辣辣的香香的直达丹田，然后润到头脸四肢每个毛孔，一下就驱走了寒气和隔宿的慵懒。搅起薄薄的肉片香香的细嚼着，喝着，甚至还和周围的人谈谈时事，温暖幸福的生活也不过如此了。
喝久了，对糁也有了更多了解。譬如：
喝糁，要讲究“热、辣、香、肥”四美。其中“热”是关键。不热，就无从突出“香、辣、肥”等特点了。所以，俗话说：“开锅糁，刮缸粥”。
喝糁要早起。会喝糁的人都知道喝糁要赶一个“早”字，因为黎明时，糁铺才会倾巢出动，日升后，却都了无踪影。贪睡的人是与糁无缘的，这主要取决于糁独特的做法。
做糁的工艺十分讲究，一般是头一天选料，夜里制汤，早晨才成糁。制糁工艺一般经选料、制汤、成糁三步。主要用料以肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等。以鸡糁为例，通常以300碗糁为一制作单位，需用母鸡10只，麦米250克，葱750克，姜1500克，五香粉150克，盐750克，酱油1000克，胡椒粉150克，面粉5000克，味精120克，水及点碗用的香油、醋适量。制作时，将火攻至发响，加入鸡和麦米，熬煮3至4小时，到鸡煮熟时捞出，把葱、姜、盐、胡椒粉、五香、酱油放入盆碗中搅拌均匀，投入甑中，开锅后，将面粉加水调成糊状，入甑。再开锅，即成。有的还加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆（去皮）、八角茴、小茴、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等药料，以增加温脾健胃功能。
做糁的原料一说都明白，可工夫却在其外。糁的精髓在汤上，做汤的学问可就大了。许多糁铺都是世代相传，汤料都是百年老汤，可谓老汤里面加新汤“汤汤不息”。另外，煮汤用的锅盖和柴火都有讲究。几年前，上海的一家大酒店欲将“北糁南移”，在临沂“学成”后，就在上海演练起来，可怎么也做不出“临沂味”。无奈之下，又回临沂请来高手指点，来人一看，料都没错，岔子出在锅盖和柴火上，原来，做糁用的锅盖必须要用柏树木做；而且烧汤的柴火也要用果树的木头，只有这样才能做出原汁原味的糁来。
解放前，临沂城有8家糁铺，以黄家、刘家的鸡肉糁和陈玉山牛肉糁最负盛名。1946年，陈毅元帅驻临沂时，曾是黄家糁铺的常客。现在，临沂最负盛名的是南关老许家糁锅，据说已有二百多年的历史。但我从未去喝过。
现在临沂糁的种类不多，多为鸡肉糁、牛肉糁、羊肉糁。我喝得最多的还是牛肉糁，肥而不腻，肉也有嚼头；我儿子喜欢鸡肉的；但我丈夫说，王八糁最好喝。我们都不解，没见过临沂有什么鳖糁。原来，他喜欢打牌，常常通宵，天明时已经人困马乏，输的要求请客，赢的自然大方，脸黄色衰一起进了糁铺，请客的和被请的几个爷们一起财大气粗的吆喝要“10块钱一碗的”。人家师父犯了愁，说就是半碗肉再调上两个鸡蛋，也不够10块钱啊。他们就吆喝，说你们就不会熬鳖糁啊。
我们这才知道，喝糁也可在里面打鸡蛋。就是不知临沂将来会不会出现鳖糁，或其他种类的糁，但不管怎样，肯定好喝。
２００４１１１３
听听名字就奇怪，一般的吃食，听着名字大都可以猜出它的配料或大致样子，而“糁”，发音就奇怪，仿佛刚要阳平就马上变成了去声，而又没有去到底，整个声调仿佛一道平滑的弧线，汉语里没这个声调。悄悄让女同学写出那个字，认识，《核舟记》里见过，“石青糁之”读“sǎn”，查字典，没有sa的音。女同学就解释，那是用肉做的粥，如果用普通话读，应该是“sá”。
后来嫁到了临沂。某天清晨，丈夫就喊：“快，起来喝糁，凉了就不好喝了。”起来看时，白瓷的碗里是灰呼呼的一种粥，冒着热气。闻闻，很香，羊肉味，再闻，又不完全是；搅搅，不稀不稠，有肉片，有麦仁，还有碎的不知什么作料；喝一口，一下竟不知什么味，香、隐隐的辣和酸，再喝，是万分不习惯。而丈夫却喝得滋滋有味，一会额头就有了细汗。
我不喝，去查资料。
糁，又名“肉粥”，是临沂的一种传统名吃。《说苑·杂言》中就有“七日不食，黎羹不糁”的记载。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这里所说的“糁”，颇类今糁。清康熙年间《沂州志·秩》所列16种品中有“糁食”。相传糁是古代西域人的早餐饮料，唐进传入内地，而临沂糁则是由元大都（今北京）传来的。到了明朝，当地人将这种肉粥直呼为糁了。
糁的用肉，古代仅用牛、羊肉，传入内地后兼用鸡、鸭肉，后来汉族人又制作了猪肉糁。其中以鸡肉糁味道最佳。糁不仅味美可口，营养丰富，而且有祛风驱寒、开胃、利尿、止呕等效能。
看来这糁不是简单的吃食。特别是冬天，早上上班，常见路两边有糁铺糁摊，门口挂个牌子“××糁铺”；有的直接写在白墙上，注明“鸡肉”还是“牛肉”；还有的干脆大大的写个“糁”，就什么也不说了。门口里也摆几张桌子，高的、矮的，都是家常的，喝糁的人总是络绎不绝。原来这糁是临沂人最重要的早餐了。
慢慢的，也习惯了糁的滋味，有时跟着丈夫去糁铺喝。一般的糁铺，都是门口一个炸油条的锅，以保证现吃现炸；进了门是几间房的不大的大厅，桌椅板凳齐全，桌上一盒筷子，就像走进自己普普通通的家；再里间，就是一口很大的糁锅，它比一般的锅要大几倍，有颈，所谓颈就是在锅的上面用不锈钢圈出一个高５０厘米的“脖子”，这据说是为了防止跑了香味。锅里热气缭绕，锅底炉火正旺，掌勺的师父站得高高的，白衣白帽，面前一摞干干净净的大白瓷碗，一大盆切得极薄的熟肉片，还有几个瓶瓶罐罐，里面是作料。听进门的食客喊一声“一碗糁，三根油条”，那师父便拿碗，抓上适量肉片，手落勺起，热热的糁就浇进了碗，顺手撒上姜末，淋上香油和醋。一碗美味的糁就端在手里。
喝糁的人，男人居多。上学的孩子和年轻人多在门外，他们不怕冷，总是急急地来急急地喝，又急急地去。到屋里坐喝的多是中年人或是退休的老人，他们仿佛有时间慢慢的品尝生活。想一想，天寒地冻，晨曦微露，踩着枯叶薄冰，躲进热气腾腾的糁铺，要上一碗糁几根热油条，慢慢喝一口，那热气便辣辣的香香的直达丹田，然后润到头脸四肢每个毛孔，一下就驱走了寒气和隔宿的慵懒。搅起薄薄的肉片香香的细嚼着，喝着，甚至还和周围的人谈谈时事，温暖幸福的生活也不过如此了。
喝久了，对糁也有了更多了解。譬如：
喝糁，要讲究“热、辣、香、肥”四美。其中“热”是关键。不热，就无从突出“香、辣、肥”等特点了。所以，俗话说：“开锅糁，刮缸粥”。
喝糁要早起。会喝糁的人都知道喝糁要赶一个“早”字，因为黎明时，糁铺才会倾巢出动，日升后，却都了无踪影。贪睡的人是与糁无缘的，这主要取决于糁独特的做法。
做糁的工艺十分讲究，一般是头一天选料，夜里制汤，早晨才成糁。制糁工艺一般经选料、制汤、成糁三步。主要用料以肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等。以鸡糁为例，通常以300碗糁为一制作单位，需用母鸡10只，麦米250克，葱750克，姜1500克，五香粉150克，盐750克，酱油1000克，胡椒粉150克，面粉5000克，味精120克，水及点碗用的香油、醋适量。制作时，将火攻至发响，加入鸡和麦米，熬煮3至4小时，到鸡煮熟时捞出，把葱、姜、盐、胡椒粉、五香、酱油放入盆碗中搅拌均匀，投入甑中，开锅后，将面粉加水调成糊状，入甑。再开锅，即成。有的还加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆（去皮）、八角茴、小茴、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等药料，以增加温脾健胃功能。
做糁的原料一说都明白，可工夫却在其外。糁的精髓在汤上，做汤的学问可就大了。许多糁铺都是世代相传，汤料都是百年老汤，可谓老汤里面加新汤“汤汤不息”。另外，煮汤用的锅盖和柴火都有讲究。几年前，上海的一家大酒店欲将“北糁南移”，在临沂“学成”后，就在上海演练起来，可怎么也做不出“临沂味”。无奈之下，又回临沂请来高手指点，来人一看，料都没错，岔子出在锅盖和柴火上，原来，做糁用的锅盖必须要用柏树木做；而且烧汤的柴火也要用果树的木头，只有这样才能做出原汁原味的糁来。
解放前，临沂城有8家糁铺，以黄家、刘家的鸡肉糁和陈玉山牛肉糁最负盛名。1946年，陈毅元帅驻临沂时，曾是黄家糁铺的常客。现在，临沂最负盛名的是南关老许家糁锅，据说已有二百多年的历史。但我从未去喝过。
现在临沂糁的种类不多，多为鸡肉糁、牛肉糁、羊肉糁。我喝得最多的还是牛肉糁，肥而不腻，肉也有嚼头；我儿子喜欢鸡肉的；但我丈夫说，王八糁最好喝。我们都不解，没见过临沂有什么鳖糁。原来，他喜欢打牌，常常通宵，天明时已经人困马乏，输的要求请客，赢的自然大方，脸黄色衰一起进了糁铺，请客的和被请的几个爷们一起财大气粗的吆喝要“10块钱一碗的”。人家师父犯了愁，说就是半碗肉再调上两个鸡蛋，也不够10块钱啊。他们就吆喝，说你们就不会熬鳖糁啊。
我们这才知道，喝糁也可在里面打鸡蛋。就是不知临沂将来会不会出现鳖糁，或其他种类的糁，但不管怎样，肯定好喝。
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