汤圆软糯好吃,为什么总有人说糯米“难消化”

17-02-11

Permalink 22:34:44, 分类: 论证下一代网络方案

汤圆软糯好吃,为什么总有人说糯米“难消化”

在腊八节蒸八宝饭、端午节包粽子、重阳节打重阳糕、元宵节煮汤圆……纵观中华饮食传统,多是“节日搭台、糯米唱戏”,糯米君简直从年初秀到年尾啊!然而,糯米食品软糯好吃,但顾虑其“难消化”的也大有人在。借着元宵节,我们就来说说它。
 
不可否认,在谷类食物中,糯米可谓是点心界的口感担当,从传统米糕到各类西点,糯米都是很重要的配料。知道为什么吗?这要取决于它的淀粉特性——几乎全是支链淀粉(其他谷类的支链淀粉一般占70%~80%)。支链淀粉加热后具有较高的黏弹性、延展性,耐咀嚼、易剪切,表现出高度的软胶状态,可以开发创新出很多食品,满足各类吃货的胃口。
 
我们知道分叉多的树枝很容易被劈散,支链淀粉就是这样。由于分支多,更易与肠道消化酶接触(化学消化),被分解得就快;因此营养学中,糯米的血糖生成指数(Glycemic Index,GI)是很高的。因此,血糖高的人要少吃糯米,记住这个知识点!加上制作糯米点心往往添加较多糖和油,对血糖影响则更大。不过反过来,正因为支链淀粉易被酶解的特性,热的糯米粥、糯米饭,很适合肠道消化功能弱的人食用。
 
可是,说糯米“难消化”又是怎么一回事呢?
 
来来来,我们把刚才那个树枝捡回来,有没有发现分叉处比较结实?支链淀粉的分支部位有一种人体不易消化的物质,正因为酶解快,这部分更难被彻底消化。此外,胃内没有消化淀粉的酶,它蠕动并将食物磨碎后推入肠道进行消化(机械消化),而糯性食品(特别是冷的)韧性强不易磨碎,在胃内停留时间较长,因此糯米吃多了容易造成胃部的“饱实沉重”感,所谓“不消化”,说的是这个方面。
 
制作方式会影响糯米在消化道的反应,就拿汤圆和元宵来说吧。啥?汤圆和元宵不是同一种食物?元宵是做好的固体馅料在糯米生粉里滚出来的,馅少粉多,质地偏硬;汤圆是糯米粉烫成湿粉并和成面团,包上馅料制成,质地软,含油脂和糖也较多。就淀粉的性状改变来说,汤圆比元宵容易消化。
 
因此,消化功能弱的人,宜将糯米充分烹煮烂软,并趁热吃。血糖不好的人,应选择常温或冷却的糯米食品,避免高油高糖的品种,同时吃些蔬菜、豆类,血糖反应会相对低些。
 
嗯,两者都不好的人,咱大中华那么多食材,非得吃糯米吗?

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