烹鞭

17-02-23

Permalink 21:20:08, 分类: 论证下一代网络方案

烹鞭

四条鹿鞭摊在厨房台面上。其中两段干净整齐,像是被精心腌制过的自制腊肉,仍带着点儿耻骨,散发出诱人的烟熏味儿。另外两段似乎切下来没多久,它们还保留着完整的组织,不止是骨头,还有一对睾丸被柔软的毛发包裹着,上面还分布着花状的隆起,而鹿鞭依旧处在勃起状态,执着地从毛发与花朵中伸出来。它们仍在流出粉红色的汁血,生猛的气味直冲鼻腔——雄鹿最后的抵抗。

在我的职业生涯中,我曾经处理过、也吃过不少特别的食材,例如海参,例如雪蛤。但是直到最近,烹鞭仍是我的处女地。我有生以来从未想过能主宰不止一位、而是四位雄性角色,何况是如此惊人的尺寸。虽然它们只是无力地趴在那里,但仍然有点吓人。不过,我磨快了菜刀,系紧围裙,让自己平静下来。

在这之前,我并不曾有过烹鞭的野心。当我在四川省高等烹饪专科学校培训的时候,鞭菜并不在课程之列。我也不是那些专程去“锅里壮”饭店朝圣的异域冒险家——这家北京知名的鞭菜馆,能提供给你一堆大杂烩,包括牛鞭、犬鞭、耗牛鞭,偶尔传说还有虎鞭。

我确实不小心吃过一次,在中国。那还是在我中华美食探索之旅的早期,我天真地以为四川菜馆菜单上的“牛鞭”指的是牛尾。我吃了这道菜,切片的牛鞭盛在鸡汤里,有点油腻,不怎么好吃。几年之后,在湖南省北部,我见到一群男人围坐在桌前,埋头吃一盆牛鞭火锅。在成都,我也经常经过几家酒摊,专门卖泡了各种动物阴茎的药酒,爷们特酿。

我当然知道,在中医里面,动物阴茎有奇效。根据“以形补形”的理论,雄性动物的生殖器官可以壮阳。无论干湿,鹿鞭都是一种特别珍贵的补品,在中药里,它会被当成治疗阳痿和不育的药引子,价格极其昂贵。在伟哥发明之前,如果你要强振雄风,喝鹿鞭汤肯定比学习《肉蒲团》的主人公容易——17世纪的作家李渔写了这部色情小说,主人公将一条狗的巨鞭移植到了自己身上。

北京一家鞭菜馆,用驴鞭做成的菜。来源:视觉中国。

按照中国的说法,我遇上这四条鹿鞭是一种“缘分”——令人愉快的机缘巧合。当时我妹妹邀请我去吃晚餐,她的朋友们也在场,我讲起和两个四川厨师去逛伦敦博罗市场的趣事。这两个四川厨师,是我在成都的老朋友了,当他们路过一家卖野鹿肉的店铺时,都特别兴奋。“你得告诉老板,”他们用中文对我说,“如果他把鹿鞭晒干,卖到中国,肯定能赚好多钱!” 他们说,任何一种鹿鞭都极其珍贵,这些曾经在苏格兰高地上晃荡过的东西,会让中国人为之疯狂。

我大致只记得这些,不过我妹妹的一个住在苏格兰的朋友罗茜,清楚地记得,我当时心急如焚,想亲手做一顿鞭菜。几个月后,我在中国旅行时,收到了我人生中最令人意外的简讯之一:

Hi,扶霞,我是罗茜。我正在为你收集鹿鞭。有两条。我打算烟熏一条,不过还是需要趁新鲜赶紧交给你。

我打电话给罗茜,发现她着实替我费了功夫,她在苏格兰的狩猎圈里到处宣扬她有一个朋友,渴望烹饪一顿鞭餐。“我问到的每个人都很有兴趣,”她说,“有一个家伙,人称‘猎人约翰’,他既是猎人又是熏制师,算是继承了祖业。他被烟熏鹿鞭这个念头吸引了。他说,他熏制过很多肉类,动物阴茎确实没试过,所以他正在尝试各种各样的配方。每个人都特别想知道你会怎么处理这些阴茎。”

罗茜的朋友们已经提出了挑战,在我们通话的时候,她已经收集了八条阴茎,其中一些还连着蛋蛋,而且,约翰正在熏制其中的一半。我还能说什么呢?我告诉她,我非常高兴,对她的努力真是感激不尽。

这些阴茎到我手上时,已经过了几个月。因为罗茜拿到它们的时候,我正在国外,她把它们冷冻了,第一时间从苏格兰寄到英国南部城市布莱顿,我妹妹的另一个朋友那儿,然后安顿在冰箱里。我打电话给妹妹,约好时间去布莱顿取货。“太好了,”莱奥妮说,“每次我见到克洛伊,她都问我,你姐什么时候才来把这些东西从我的冰箱里拿走?”

于是,一天夜里,我们在布莱顿一家著名的素食餐厅吃过晚饭后,莱奥妮带我去克洛伊的公寓,好领走那些阴茎。我们待了片刻,和克洛伊及她的男友CJ聊了一会儿。CJ说,想到要吃掉那些东西,他就不寒而栗。我不以为然地哼了一下,告诉他,这太不理性了。我说:“如果你吃肉,为什么不试试别的呢?”

“没错,但是你会吃雌性的性器官吗?”他问我。

我得承认,他把我问倒了。我当时想立马回答他,我会分分钟吃掉的。毕竟,我一向自豪于自己无所不吃,而且,在我的中国探险之旅中,我吃过一些蟹卵和蛙卵,还有很多在西方会遭到排斥的美食。但是雌性性器官?这个念头让我退缩了。回归正传,克洛伊搜了一遍冰箱,给我一个巨大的塑料袋,装满了坚硬的冰冻物。我将它们塞进了我的冷冻袋,火速赶回了伦敦。

北京一家鞭菜馆,厨师正在用鹿、马、驴等牲畜的鞭做菜。来源:视觉中国。

烹饪前的一晚,我小心翼翼地打开了装鹿鞭的袋子,第一次注视着它们。未经处理、还连接着睾丸的阴茎,特别令人瞠目。它们太大,冰箱里放不下,厨房又太热,我只好把它们放在盘子里,搁在客厅解冻。它们静默的存在,巨大,毛发尚存,无所顾忌,给那晚的公寓带来一种奇特的氛围。

坦白说,我充满了焦虑。想到我即将向这些雄性器官动刀——不管这些器官是谁的,我有点不安。但从专业的角度出发,我明白自己只不过是在处理一道中国名菜,并且我不想搞砸。如果我的中国朋友们知道我毁了一道珍贵的补品,他们从此以后就不会看得起我了。所以我做了一些研究。

首先,我翻遍了自己的藏书,寻找中华鞭菜菜谱,还真挺多的。根据一则美食知识百科的说法,公牛、雄鹿、公羊的阴茎都差不多,尽管公羊的阴茎“和筷子差不多细”。我发现,只有广东人才吃猕猴的阴茎,而广东人是中国最敢吃的。许多菜谱都对我很有启发。也许我可以试试云南火腿干烧鹿鞭,配鸡肉、猪肉筋以及干菇。或者辽宁的海马鹿鞭,配莲子和干虾。如果我再有野心一些,我可能还会试试“鞭打绣球”,一道需要精良刀工的名菜。

我打电话给一些朋友,询问他们的意见。成都名厨喻波告诉我,第一道工序该是清理阴茎。我需要不断地用姜、葱、料酒、茶叶去腥味,有可能的话,再加一些鲜笋。“然后,加鸡肉和佐料,用文火煨。要是你喜欢的话,出锅的时候,你还可以再来点四川风味,像做麻婆豆腐那样,放点儿豆瓣酱,碎肉末,再撒一把四川花椒面。”

想到很多年前我在湖南见过的牛鞭火锅,也知道湖南人是熏肉的大师,我给附近餐馆的湖南厨师打了电话。对于我的问题,他听上去并不意外。第二天,我去他的餐厅,就着一杯茶聊了聊阴茎。聊得差不多的时候,他问:“绝大部分西方人都不会吃这些东西的,对不对?”

这一天终于破晓了。有点硬的熏阴茎,像波兰香肠一样卷曲,很容易处理。按照我的湖南朋友的指示,我先将它们好好冲洗了一遍,又用开水煮了半个小时。处理那些萎软的、没有熏制的阴茎,则是另一回事。我忍住呼吸,避开刺鼻的蒸气,除去它们的毛和睾丸,像是一次终极的比基尼区脱毛。清理掉了多余的东西后,阴茎可以随意变形,能够挤压,伸缩,或是封入一层薄膜。去皮则应该是两个人的活儿,因为阴茎不断地从我手里滑走。

料理鹿鞭真是个不寻常的事儿。别想多了,就是字面意思。摄影师和我全程都在笑。细节我就不讲了,总之上学之后我就再没这么笑过。我们的朋友、厨房助理Adam,很爷们儿地忍耐住了这种歇斯底里的场景,时不时进来抓住阴茎,这样我才能用菜刀顺利地将包皮去了。

下一步就是焯水,这个过程中阴茎突然变硬了。我们没注意的时候,其中一条暴冲起来,完全勃起,硬得像条棍子。(男性读者们请注意,就算您萎得不能再萎了,也不用担心,滚水里一过,依然能够重振雄风。)

阴茎们焯了三遍水,每次用清水,绍兴黄酒,姜、葱、茶叶。这股生猛的气息终于被中华料理的智慧给整没了,我再用清水将其冲洗了一遍。砍头去尾后,放在砧板上,它们渐渐渗出了深红色的珠宝一样的血汁。纵向切开后,阴茎现出了复杂的内部结构,与成熟后的无花果非常相像,都带着突显的象征——黑红色中透着一缕羽毛般轻巧的白色。我把它们切成小卷儿,一分为二那一瞬间,它们突然像弹簧一般,卷曲起来。真的,我想,它们真是了不起的器官。

我用中式的汤锅煮鞭汤,加了一整只鸡,更多的料酒、姜、葱和花椒,还有一小捆中国的滋补草药:甘草、黄芪、干山药、丹参,煲了五个半小时。至于那些熏阴茎,我用猪肚片一起炒,再添一小勺豆瓣酱,炖了几个小时,加上绍兴酒、桂皮,和八角一起共同压制那股生猛的腥味。炖的时候,我突然想到,有了绍兴黄酒,意味着我可以把这道菜叫做“中式的红酒炖公鸡”(Chinese cock au vin)。(编者注:cock,公鸡,也有阴茎之意,作者取其双关。)

总之,经过了一天漫长、辛苦的工作,结果如何呢?基本上,是一份有着奇特黏稠肉卷的鸡汤,和一份辣的炖菜,里面有******状的东西,口感很像壁球。但是,我已经邀请了一些朋友来品尝,我不能让他们失望。我用薄纱布过滤了鸡肉和香料,将阴茎卷放回可口的枸杞肉汤中,这道菜到此就完成了。湖南风味的烟熏鹿鞭火锅是原样上桌的,煸炒过的大蒜和辣椒在旁做点缀。

北京一家鞭菜馆,用蛇鞭做的汤。来源:视觉中国。

我邀请的一位客人去过北京锅里壮鞭菜饭店:她没有被那里的鞭菜打动,也不喜欢我烧的这些。“我喜欢有质感的食物,”她坚持道,“但这些没什么味道,口感也很黏腻。”其他(男性)客人都很喜欢烟熏鞭菜,尽管其中一位指出,就像轮盘赌:有的口感温和,具有弹性,其他的则口感偏硬。我们一致同意,如果没人告诉你你吃的是什么,你可能会以为这是某种******。我说,考虑到滋补效果,这种橡胶般的口感可能很受欢迎:鲜嫩、软糯的鞭菜可能是个坏兆头。

我拜托所有的客人填写一份匿名的问卷调查,对于“美味快感,情欲快感,食物质感,阉割焦虑,恶心程度以及即时醒屌效用内容”等问题,他们的答案程度不一。一条评论里写着:“也许切薄点更容易嚼。”我太礼貌了,所以没有进一步询问 “类伟哥效应”。就我个人而言,我很满意自己驯服了四条阴茎,尽管我脑子里闪回了几幅令人不安的画面:阴茎在快刃之下被层层切断。

我特别希望一个人能对这道菜刮目相看,那就是水月巴山餐厅的主厨——张小忠。令我高兴的是,他充分肯定了我的努力。他舔光了鹿鞭汤:“鹿鞭是好东西,你做得很好,完全去除了它的腥味。”然而,他也提出了一点专家建议:“扶霞,你要是能把它用花刀切,那就更好了。”我的心微微一沉。我倒是试过用花刀切,但是它们太滑了,根本无法在我的刀尖下安分地待着。不过现在我充分了解了它们错综的机理,像那种精巧的刀工也是可以达到的。所以,尽管我从来没想过我会这么说,但我还要再试一次。我会很快给罗茜再打个电话。

黑龙江大兴安岭林区2013年的特色产品,鹿鞭片。

 

Stag Pizzle Soup

清炖鹿冲

 

用料:

两段鹿鞭

五段葱白 。

3盎司生姜

一只土鸡

1汤匙半的绿茶茶叶

5汤匙绍兴酒

半汤匙花椒2汤匙枸杞子

盐适量

 

任选以下几种草药:

一片干淮山

两片干甘草

一片干黄芪

五根丹参

 

筹备工作:

将鹿鞭去皮去毛去睾丸,清洗后,在凉水中浸泡半个小时。

将葱白切段,再用菜刀轻轻碾碎。将生姜去皮切碎。先留一半姜备用,将剩下的一半分成三部分。

将锅中清水烧开。放鸡肉,焯几分钟。将鸡肉捞起作它用。

放半汤匙茶叶进滚水中,再加一勺绍兴酒,一段葱白,一小份生姜碎。将鹿鞭放进滚水中焯几分钟,原汤倒掉,再放进冷水中浸泡。

重复两遍焯水动作,原汤不用,加半汤匙茶叶,一汤匙绍兴酒,一段葱白,和小份生姜碎。鹿鞭焯过水后进行冲洗。

待鹿鞭冷却,去掉鞭头,将其切成两段。将其中一段竖着切开,再对半切——鞭片片就会变成鞭卷卷。尽可能地清理掉尿道(旁边的一条管子)。

将砂锅或者不锈钢炖锅置于火上,放入刚焯过的鸡肉和鹿鞭,加入适量清水。水滚后,如有必要除去泡沫。加入剩下的生姜碎,小葱,还有绍兴酒,花椒和草药。然后盖上锅盖,文火煲五至六小时。

待汤即将出锅时,在汤面上撒一把枸杞,任汤汁多沸腾一会儿。

用干净的棉布过滤汤料,鞭片捞起后, 冲洗备用。去掉生姜碎、小葱和草药。去掉鸡肉,如果你想要的话,留着待会儿再吃也行。

将清汤浇在鞭片上。如果需要可以放一点盐调味。撒一些浸过的枸杞在汤面上,“清炖鹿冲”这道菜就可以上桌了。

 

— — E N D — —

 

扶霞(Fuchsia Dunlop)是一名专注于中国菜的美食作家,出版了一系列关于中国美食的书。她也为《The Financial Times》、《Lucky Peach》、《Saveur》、《 The New Yorker》等杂志撰稿。她曾经四次获得詹姆斯贝尔德大奖(James Beard Award)。最近,她的《Land of Fish and Rice》一书,获得了2017年“Andre Simon Food Book of the Year award”。

这篇文章发表于美食杂志《 Lucky Peach》第八期。本文已获得作者授权。谢绝任何转载。


北京李高

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