红烧牛肉面

文/北纬60度

“北人喜食面、南人喜食米”。

要说到现在的面，那真是有好多种，选择变得太多了。记得小时候饥肠辘辘的放学跑回家，要是饭桌子上能有一碗香喷碰的炸酱面，就觉的那日子是好的没治了。这事儿要是搁现在，麻烦了，因为摆你面前的选择太多了，在吃什么面这件事儿上还真得伤点脑筋了，市面上充斥着北京炸酱面、成都担担面、开封鱼焙面、武汉热乾面、杨州伊府面、台湾牛肉面、日本拉面等等等等，不管是传统的还是外来的，真的能让您眼花缭乱不知所措。



在所有这些面里，我惟独偏爱上了台湾牛肉面。说起台湾牛肉面，您不能不想到台湾，想到台北。在台北市汇集了大江南北各种流派的牛肉面，牛肉面馆的数量和密度是全台第一。有研究为证：台湾的牛肉面馆近万家之众，牛肉面的生成与发展过程，简直就是台湾近代历史的部份缩影，各国各地文化四面八方而来，融入当地生活和饮食习惯后，交揉荟萃汇成全新、独树一帜的滋味与面貌。台北市政府举办的“国际牛肉面节”，大受欢迎，还要评选出“牛肉面王”，从而对牛肉面风潮起到更进一步的“推面助澜”，马英九更表示，要把台北打造成“世界牛肉面之都”，真牛！



台湾牛肉面的汤是用骨头熬过好长时间以后，再加牛肉熬制而成的，一般以香、浓为主，麻辣为辅，牛肉肉质鲜嫩，配以少许葱花，堪称色、香、味齐全平易近人的大众食品。一位曾经在北京开了家台湾牛肉面馆的陈老板说到：一个北京人可以因为开家面馆一个月能赚上一万元人民币而觉得很开心，但台湾人要是一个月只赚一万元，那一定会被笑说疯了，因为若是只为了每月赚一万元到大陆开家面馆，那还不如不要来。



台湾牛肉面，起源于当年海峡两岸的那场历史大变动。当年大陆各省大批人士随国民党军队来到台湾，饮食文化随之在这岛上生根开花，有的本来就是有手艺的名厨，有的则是思乡的老兵依着记忆做出家乡味，聊以慰藉乡愁与味蕾，甚至也藉以糊口，没成想却让更多人尝到了个中美味。



台湾牛肉面是属于北方的食物，它与新加坡的那种南方牛肉粉或牛肉果条，是完全不同的家族。台湾的牛肉面基本上有两种：



一种是最普遍的红烧牛肉面，在市場上略居主流，又衍生出红烧番茄牛肉面、红烧牛肉汤面、红烧牛肉干面等許多种类，所以“红烧牛肉面”可以说是大家对台湾牛肉面的第一印象。如果你的口味比较重，那红烧的就最适合你，红烧的通常香料比较多，会有一点辣。遍布于台北大街小巷的面馆里，“红烧牛肉面”这五个字就是一种招牌，它最讲究的是香辣浓醇，主要用葱姜辣椒酱油牛骨等材料，再加上被各东家誉为陈年老料的各种卤包熬制而成，喝起来完全没有一丝的牛腥味。至于牛肉，大都选用带胶质的腱子肉，切块大小适宜然后汆烫后与葱姜蒜一起下锅爆香，加入辣豆瓣酱以及酱油，增加牛肉的辣味，加入米酒去腥，再放入牛肉汤中炖上两小时，这样烹制的牛肉香气十足软而不烂。



另一种是清炖牛肉面，以清爽口感与红烧口味抗衡，特色是所使用的牛肉都是当天宰杀的。清炖牛肉面大部分使用的牛肉是牛腩肉，也有部份会让顾客选择改以牛筋肉或牛肚肉。如果你喜欢牛肉的原味，那就请点清炖牛肉面吧。清炖牛肉面源于清真牛肉面馆发展而来，牛肉强调新鲜干净，所以做出的牛肉面无论是外观还是口味上，都给人一种洁净清爽的感觉。台湾地区的气候比较炎热，这份清爽的清炖牛肉面也就渐渐被人们所喜爱。它与红烧牛肉面最大的不同就是汤底清澈见底，这是在烹制过程中使用烘烤过的牛骨，加上大量的葱姜熬煮数小时，喝上去清淡却鲜甜甘醇。为了使得面条能充分吸取这鲜美的汤汁，所以清炖牛肉面一般均采用细面条，再加上精心烹制的牛肉以及脆绿的葱花，视觉上的享受，味觉上的冲击。



早年在台湾并不富裕的时候，人们吃的多是牛肉汤面，后来才渐渐有“肉”吃了。在台北，在豪华饭店里，在街头面摊上，牛肉面“雅俗共赏”，几乎是三步一小家五步一大家。您一定没有想到，“牛肉面”这简单的三个字，在台湾这片土地上造就了许多不可思议的传奇。



后来有的牛肉面馆打上“四川牛肉面”的招牌，川味红烧牛肉面豁然成为面馆的新一代大宗。再到后来两岸恢复交流了，在台湾吃牛肉面长大的人们，跑到四川去“寻根”，却发现怎么找也找不到“正宗”的四川牛肉面，大家才逐渐领会到，原来“四川牛肉面”的发明在台湾。同样，加州牛肉面，其实就是台湾的的紅烧牛肉面流传到美国之后的名字。

漫步台北街头，你不难发现一些很有名气的面馆，它们的历史就是一部传奇。


桃源街牛肉面

住在台北的人们大概没有不知道这家面馆的，从资历来说，这里是台北最老的一条牛肉面街，已经有好几十年的历史了，鼎盛时期在不足500米的街上，林立了好几十家牛肉面馆，随着历史的演变，如今在这条街上，依然屹立着两家老字号，其中一家“老王记牛肉面店”最具代表性，看看门口排着的长队就知道了。切成薄片的牛肉，看上去不仅仅色泽鲜嫩饱满多汁，而且没有一点腥味，却有一股牛肉特有的清香，配上香辣的红油牛肉汤，完全无法抗拒的诱惑。



郑州路牛肉面

位于台北火车站后面，堪称台北市牛肉面最集中的地方。因为临近火车站，公共交通设施的枢纽地带，使得这里的旅客流量川流不息。经过长时间的车程，饥肠辘辘的旅客下车后，满街飘飘的牛肉面香使得人们挪不动脚步，南来北往的客人多了，名气也就打出来了，面馆开了一家又一家，最终形成了今天这气候。这里的面馆的特点是口味众多，任君选择，每碗牛肉面一端上来，看到的是满满的牛肉，几乎看不到面条和汤汁，有的店还是一天24小时营业，所以无论多晚您都可以来这里享受一碗热气腾腾的牛肉面。



牛爸爸牛肉面

牛爸爸自温哥华退休回台后，一心想圆一个少时的梦，带着满腔热情在台北东区开了一家牛肉面馆，从厨房设计到牛肉面品质，牛爸爸充当了一个严密的监控者，处处以科学的方式在运营，特别推出号称全世界最贵的牛肉面套餐，从材料的选购、烹制的方法、菜单的设计，都有十分特别之处。选用巴西牛筋、日本的牛肋条、澳洲的牛腱心，以及美国的无骨小牛排，这四种不同部位的牛肉各具特色相互搭配，采用不同的辛香料加以卤制，吃到嘴里每一口都会产生不同的味道，并且都能恰当的融合在一起。


到底怎么样的牛肉面才能称的上是一碗美味红烧牛肉面呢？根据食客们的介绍，据说要能称得上是一碗美味红烧牛肉面，起码要做到以下四要素：汤底、牛肉、面条、价格。汤底的讲究是喝起来要浓醇，但不能太咸太辣，以免盖过其他材料的味道；牛肉要选用上好的腱子肉，控制好火侯，吃起来才会滑软鲜嫩；无论是刀削面还是手拉面等，面条的选用要软硬适中；价格不能太贵，烹制上不能太麻烦，才能使得牛肉面成为一种适合于平民大众口味的佳肴。



下面介绍一种简单的红烧牛肉面的制作方法，愿这满屋飘弥着的牛肉面香，伴您一家人坐在洒满了柔和的灯光下的餐厅里，度过那温馨的一小时晚餐时间。



一：汤底的制作



主要材料：牛尾骨四块；葱两根；姜四片；蒜头5颗拍碎；红干辣椒两个；冰糖一小杯；辣豆瓣酱一杯；红罗卜白罗卜随愿，切成块备用；八角五粒，桂皮三片，茴香五粒，装入用纱布做成的卤包里。



做法：

1: 牛尾骨用开水汆一下，凉水冲洗涝干备用；
2: 少许油烧温后，炒葱姜蒜辣椒牛尾骨，加入冰糖炒至溶化，再加入辣豆瓣酱炒出香味。
3: 锅中加水至八分满，放进红罗卜白罗卜和卤包，小火焖煮一小时。最后加入少许酱油、鸡粉、盐、米酒。



二：牛肉的制作



1: 約3磅牛腱肉（半筋最好）或牛腩或Chuck Eye Roast，切成塊狀先用滚开的水汆烫一下，再用清水洗去血污。
2: 把牛肉块放入前面熬制好的汤中，大火煮滚后改以小火闷煮40分钟，肉软即可。

三：面条以及配菜

1：面条500克煮熟。


2：食用前在每碗里各滴上1-2滴的绍兴酒，碗底铺上青菜葱花，然后加入煮熟的面条和前面熬制好的浓醇牛肉汤，一碗色香味俱全的上好红烧牛肉面诞生了。

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