咖啡手记 珈露梦咖啡店

咖啡手记 珈露梦咖啡店

12-06-04 05:43:46, 分类: 洞天清禄, 孔颜之乐在瓢饮

  我与天平路的缘分真不浅,这次去上海住的老房子,又是在天平路。三十年代的老屋,要说类型,却只能叫新式里弄。几日小住,我体会到的老上海风情,不仅在FAY的家里,也在附近密集的小街巷中。天平路的北端,数条小街在此交汇,呈星光状辐射开来,对于一个行色匆匆的旅者,望着这样的六岔路口,多少有点茫茫然。

  我要去的地方是湖南路,从天平路散步过去也不过是一刻钟的路程。湖南路9号甲是友人推荐的魯馬滋咖啡店——日文音译而来的店名,难怪念着挺拗口。这家咖啡店极小,除了窄窄的吧台,就只有临窗斜角处的一张咖啡桌了。这个临窗的位置很惬意,坐在这里可以静静地看街景;而窗内的咖啡桌和咖啡客,也吸引了行人的目光,成了这条小街最美丽的点缀。魯馬滋的咖啡豆都是资深烘焙师小野先生亲自烘焙的,可惜依我的口味大都烘得偏深了,虽然好些品种豆型看上去都很不错,堪称精选。在店里试了一下两日前才焙好的耶加雪菲,是老板娘手冲的,味道极淡,醇度几乎只有我平时手冲的四分之一,完全喝不出单品咖啡的风味与个性。本想在店里多买些咖啡豆,可因为试不出口感和品质,价格又比珈露梦咖啡店的贵了一倍,就只试买了100G耶加雪菲。于是念起珈露梦古北店的豆子了,那何不就此前往?

  来到珈露梦古北店门口,我稍稍愣了愣神。记得上回来,门面装饰图案完全是抽象的色块,取自蒙德里安的名作《红蓝黄构图》,现在却回归到古典风格,门口还立着一个生豆咖啡桶。下午店里生意很好,几乎找不到空座位。我立在盛咖啡豆的瓶瓶罐罐前,琢磨着买什么品种。一位衣着体面、气质温雅的老先生走过来,问我想买什么咖啡豆,平时的口味如何。我说自己习惯手冲滴滤的方式,偏爱他们店里的蓝山1号,喜欢带有一定酸度、BODY醇厚一些的口感。老先生很遗憾地说蓝山1号暂时没货,可以根据我的口味选一下其他的。见老先生态度谦和友善,我终于忍不住问了句:“您是袁先生吧?”见袁先生面露惊喜和诧异,我解释说这几年一直在珈露梦店买豆子,所以久仰大名。

  既然今日有幸遇到行家,我便向袁先生了解一些我不熟悉的咖啡豆的情况,比如我从未喝过的云南怒江咖啡。袁先生很热情地邀我入座试尝。不一会儿,一杯怒江流咖啡端了上来,我尝了尝,比我想象得好不少。没想到,这是袁先生亲自手冲的,显然他在醇厚度的掌控上是考虑了我的口味的。我听袁先生从怒江的咖啡种植聊起,了解到怒江产区的树种、采摘难度以及对工人操作流程管理的不当对咖啡品质的影响。我们也聊到咖啡的冲煮方式,原来袁先生也是最钟情滤纸手冲的,而且对虹吸法我们也所见略同。我说起在魯馬滋店看到的咖啡豆都烘得偏深,包括蓝山,而珈露梦的蓝山1号则偏浅,且品质稳定,正好能充分表达蓝山的香气以及恰到好处的酸度与水果味。袁先生说小野先生是日本大阪一带的风格,而他们店则是东京的,所以有差别。说到咖啡烘焙,我说自己比较信赖德国的水准,尤其是像ROSTZEIT这样的独立烘焙店,无论是个性强的还是弱的豆子,无论是最寻常的品种还是象豆或印度季风豆这样的少见品种,都能焙到几乎最佳的口感。袁先生很谦逊地说他们的店还是以经营生豆为主,烘焙并不是他们的长项,自己虽然也有多年的烘焙经验,但仍然深感烘焙技术之难。又说德国人与日本人个性与行事风格有相似之处,故烘焙咖啡的事做起来也特别认真。当我提到曾经喝过的FAMILA店烘焙的肯尼亚AA,有着无与伦比的葡萄酒香及水果橙般的口感时,袁先生立刻想到他们店中最难得的品种——澳大利亚山顶庄园咖啡,于是马上让店员冲了两杯,希望我能体验山顶庄园神奇而独特的酒香。这杯咖啡让我想起最初喝到季风豆时的感觉,那是一种极为浓郁的湿香,唯有经过特殊发酵过程才会具有的独特风味,更难得的是,你闻到的香气与喝到的口感竟然调性一致,犹如陈年的佳酿。听袁先生说山顶咖啡之所以有神奇的酒香,也是与某种发酵有关。这个品种产量极少,价格甚至超过了蓝山1号,连珈露梦也不卖豆子,只在店中论杯卖咖啡。多亏今日巧遇了袁先生,我才有幸喝到这样的神品和奇品。日光渐斜,两个多小时不知不觉从咖啡香中流走,我们的话题从尼加拉瓜象豆的树种、季风豆的烘焙,到日本人的咖啡口味、北美人当今烘焙程度的调整,对咖啡知之甚多的袁先生,令我收获甚丰。


  此刻,我坐在文化村的塞拉味咖啡馆,眼前却总是浮现出珈露梦店门口立着的那个可爱的生豆咖啡木桶,它经典的模样就像葡萄酒窖里的橡木桶,会散发出迷人的香气、醉人的味道。回想起数日前那个午后与袁先生共品咖啡、共聊咖啡的愉快,记下点滴以存照。

2012.5.28